martes, 30 de junio de 2009

Mote de Queso

El mejor mote de queso lo probé de manos de la mamá de mi compadre Dimas Rosa, alguna vez que nos visitó en aquel apartamento en Bogotá, familia monteriana o Sincelejana (¿…?) bueno, sabaneros de pura cepa y prepararon en vivo y en directo ese manjar para los dioses, preparado con queso de finca y suero costeño.

Alguna vez en una reunión de amigos quisimos preparar el mote de ñame a raíz de una encomienda que había llegado con queso costeño biche, pero que problema conseguir ñame en Bogotá, corrían los años 90 y en la plaza del 7 de agosto despuntaba la posibilidad de encontrar el ñame, después de una búsqueda infructuosa por almacenes especializados de alimentos y abarrotes. Las galerías del 7 no tenían comparación, ese olor a campo y la frescura de sus productos extraídos de la tierra y la amabilidad de la gente cuando se hace mercado por la mañana. Paseamos todo el mercado y nada de ñame, hasta que una señora nos envió hasta el último rincón de la plaza y con la promesa de que allí había ñame. Hice la pregunta al llegar al lugar indicado: tiene ñame para la venta ? Era como haber preguntado por quien sabe que cosa, pues los vendedores allí presentes se aglutinaron y empezaron a cuestionarse sobre lo que estábamos buscando, eso sacaron yuca, papa, arracacha, cubios y hasta un tubérculo al que llamaban la papa de los pobres… y del ñame nada, en fin nos quedamos sin mote de queso y después de mucho tiempo y de memoria voy a preparar el mote:

2 Libras de ñame, ojala del grande y que es muy blanco al cortar con el cuchillo.
2 libras de queso costeño blando (biche)
11/2 cebolla roja
3 dientes de ajo
1 cucharada de aceite
2 cucharadas de mantequilla
Sal al gusto

Pelar y cortar en rodajas casi delgadas el ñame y ponerlo a hervir en litro y medio de agua, esto hasta que el ñame se deshace y al revolver queda una pasta mas bien líquida y bajar la temperatura del fogón para que siga espesando lentamente. Mientras tanto macerar los dientes de ajo y la sal, picar la cebolla lo mas fino posible. En una sartén derrita la mantequilla con el aceite y agregue la cebolla con el ajo macerado y la sal, saltear un poco sin dejar quemar la cebolla y reserve. El queso lo pica en cuadros de 2cm aproximadamente y lo agrega al mote de ñame y deja que se disuelva por lo menos unos 7 minutos a fuego medio. Sirva caliente y agregue una cucharadita de la mezcal de la cebolla, ajos y mantequilla. Acompañe con una porción de suero costeño.

Trucos:

1. Hay señoras que lavan el ñame pelado y antes de preparar con tapas o jugo de limón.

2. No deje que el mote de ñame se vuelva un masacote y mire Ud. la proporción sopa de ñame y el queso en cuadritos que le va a echar, recuerde que entre mas queso mas rico (no siempre), pero también mas salado.

3. Acompáñelo con unos patacones de plátano pintón.

martes, 23 de junio de 2009

Piernas de pollo en salsa.

Escoger muslos de pollo según los comenzales.

6 Muslos de pollo.
1 Pocillo con agua.
2 cucharadas de mantequilla.
1 cucharada de acite vegetal.
Romero u Orégano
Paprika o pimentón seco molido.
Sal y pimienta

En una sartén de hierro o antiadherente caliente, poner la cucharada de aceite y derretir en ella la mantequilla, colocar los muslos de pollo descongelados para que se sofrían. 6 minutos hasta que empiecen a dorar uniformemente, vaya dándoles vuelta. Preparar en el pocillo con agua: Sal, la paprika, unas hojitas de romero u orégano a medio moler, pimienta (aunque no es necesaria) y revolver hasta que la sal se disuelva. Verter el pocillo en el sartén con los muslos y poner a fuego alto para que comience a reducir la salsa. Cuando la salsa empiece a espesar, tapar la sartén y bajar el fuego a medio, esperar unos 7 minutos y revisar que la salsa no se vaya a secar. Cuando esté listo servir con arroz blanco, tomate y patacones de plátano maduro.

Trucos:

1. Procure dejar las piernas de pollo con el lado de la piel hacia arriba en el momento de poner el agua para reducir la salsa, esto para que los jugos del pollo caigan directamente sobre el calor de la sartén.

2. Cambie el agua por vino blanco y pongale menos sal para que la salsa no quede tan fuerte.

…Y éste, de donde sacó que Cocina?

De una vez les aclaro que para cocinar como un profesional, hay que estudiar para ser un profesional y por esto hay Cheff o cocineros de la High Cuisine, Cuisine Suisse, Cordón Bleu y todas esas cosas de alto prestigio dignas de admirar, saborear y disfrutar.

Lo rico de la cocina es dejarse atender y disfrutar de la obra de arte que le han servido en el plato de un buen restaurante, en un buen sitio de comidas rápidas, hasta la mano amiga de una madre que se esmera que su familia se deleite y alimente con sus platos.

Definitivamente a veces es difícil escribir mientras la mamá reprende a uno de los hijos porque se porta mal en el colegio, mientras la niña juega con la pelota y acusa a la otra de que derramó las pinturas en el piso y bueno mientras el mas chiquito muerde una lámina de metal, tengo que estar al tanto, pues igual soy el papá…

En fin, hay que saber de cocina para practicarla profesionalmente, pero no hay discusión en que también hay grandes cocineros, sobre todo de comida tradicional que son empíricos y que llegan a tal punto de perfección después de muchos años practicando el arte culinario y sobre todo al lado o aprender de alguien que conoce los secretos de sabores y combinaciones para deleite de sus comensales como sucede muy a menudo en la cocina tradicional.

Entonces ya saben, soy un cocinero aficionado y que he aprendido algunos trucos con el paso de los años, pero sobre todo que disfruto muchísimo cuando estoy cocinando y la recompensa es la satisfacción de los que prueban mis platos, en especial mis hijos.
Pero, y de donde saca este individuo que cocina o por lo menos cree que lo hace ? La verdad es que siempre me ha gustado estar metido, sampao de sapo como diría mi hermana, en la cocina; mi padre es famoso por sus espaguetadas, viudas, ayacos, como el mismo los llama y sancochos. Cuando hay una reunión en casa, el mismo se encarga de los preparativos, lo que va a ofrecer a sus comensales y claro, Yo ahí, detrás viendo y/o ayudando, cuando me dejan.

El hombre es un poco intenso y quiere que todo salga como si lo estuviera haciendo él y hay de dar una vuelta de mas o empezar a inventar sin su autorización, siempre buscaba la ayuda de mi madre, pero su mano derecha era la “muchacha” y personas que traía para que le ayudasen. El es de extracción campesina y negra, criado en finca de agricultores y ganaderos, conoce todos los secretos de los frutos de la tierra, como sembrar, cultivar y manipulación del producto que dan las sabanas tórridas de la costa norte colombiana, sabe de los cortes de carne de todo animal comestible y como manejar el fuego, mejor dicho y sin mas señas es de Fundación, Magdalena y el RacaMandaca le quedó en pañales.

No le hago mas propaganda pues el tiene sus propias historias que narra en el libro Crestomatías Fundanenses y que les recomiendo si lo consiguen. El hecho es que siempre fue placentero acompañarlo a los días de mercado en la plaza de la ciudad y/o pueblo donde estuviéramos, seleccionar los productos y sobretodo ese calor humano que compartía con el carnicero, la señora de las verduras o el vendedor de guarapo, etc.

De pequeño, cuando iba de vacaciones donde mi abuela paterna, madrugaba con mi padre a media cuadra de la casa, era un punto estratégico, pues era la esquina donde muchos años antes la locomotora de vapor hacía carrera para tomar el puente que lo dirigía a la ciudad de Santa Marta. En mi época de niño se convirtió en el punto obligado de paso de todo el transporte que se dirigía desde el interior del país a los puertos fluviales y costeros de Barranquilla y Santa Marta, lo que quiere decir que era un sitio de bastante movimiento. En ese punto se situaban ventorrillos de toda clase pero en particular el de la señora de las arepas, pues no recuerdo su nombre. En ese punto me deleitaba viendo como se atizaba el carbón en el anafe y como ponía el caldero con aceite, donde con cuidado, dejaba caer la harina de maíz preparada y en cuestión de minutos se convertían en deliciosas arepuelas de sal o de dulce con un toque de anís y que ágilmente sacaba ensartándolas con una puya por el ojal que le hacía a la harina aplastada y las ponía a escurrir a un lado del caldero, eran sencillamente deliciosas.

Si uno se lo pedía podía rellenar estas arepuelas con un huevo crudo y listo: Arepa e`huevo. Había un producto que por alguna razón no lo apreciaba en esa época, pero mi padre las disfrutaba como el más exquisito manjar, la señora de las arepas sacaba una taza que contenía una mezcla muy particular y con una cuchara la dejaba deslizar en el aceite caliente para luego convertirse en buñuelos de fríjol cabecita negra… Todo ese estropicio de las carretas en el camino polvoriento, el ruido de los camiones al fondo, el paloteo de las lavanderas en el río, la suave brisa en la mañana, la gente en su afán de comenzar el día con solicitando tinto y buñuelos a la señora de las arepas y mi padre ahí a mi lado esperando su pedido para llevar a casa, eran momentos mágicos.

A toda parte que llegaba, siempre estaba pendiente de cómo hicieron la comida, que llevaba, como harían para que supiera tan rico y eso que también habían muchas cosas que no comía porque no me gustaba o no las había probado nunca.

Mis primeros experimentos en la cocina, para prepararme algo de comer entre el almuerzo y la cena, pues siempre me daba hambre, los hacía en la cocina de mamá llevado de la mano de un libro de cocina que había en la casa: ________________________ Claro, yo lo que quería preparar eran los postres y mas de uno debió haber quedado bueno, ahora que caigo en la cuenta, porque cuando le pedía a mi madre ingredientes para preparar algo que parecía sabroso del libro, ella me los traía sin ninguna objeción. En esas pruebas aprendí a no seguir al pié de la letra lo que dice la receta: Leía y releía varias recetas que tenían que ver con lo que quería preparar, revisaba que ingredientes tenía a la mano y manos a la obra. Es un buen ejercicio para improvisar un poco.

Ya mas adulto, en mi época de estudiante en la gran capital y lejos de mi casa materna, la cuestión era de supervivencia ya que no siempre había dinero para estar metido en restaurantes y no había siempre una cocina para defenderse, en esta etapa fue donde aprendí a comer de todo y a no ponerle peros a la comida. Cuando estaba mejor organizado con mis hermanos de crianza en apartamento ahí si sálvese quien pueda, pues nosotros mismos hacíamos mercado y escogíamos que se iba a preparar con el agravante que cocinábamos con la supervisión del otro, éramos tres El Dimas, el exigente porque era el que estaba a cargo de todo y recién egresado de la facultad de medicina; Ricardo, el de las cuentas y quien ponía topes pues manejaba el presupuesto de compras y Yo que era como el mas soñador y/o despistado.

Recuerdo que en la primera semana hicimos compras de sartenes, jarras, cucharas y todas esas cosas para la cocina y cada noche perfeccionábamos la receta del arroz blanco, mas agua, menos agua, que el aceite, que la sal hasta que por fin, el punto exacto que todos los días comíamos en nuestras casas pero que nunca pusimos atención de cómo se hacía. Si señores era el momento de preparar comida de verdad. Tanto así que fue allí que medí cuenta que el amarillo del arroz no era por usar mucho tomate, la avena con anís no llevaba aguardiente y los champiñones que trae los canelones en salsa bechamel no son tripas de pollo.

Con todo esto me había percatado que a pesar de estar, en mis días de niño, de tras de mis tías y las abuelas, especialistas en sopas y fritos, Alfredo que tiene un talento especial para los pescados, pegado al televisor viendo a Segundo Cabezas picar cebollas; hubo una época muy especial en la que visitaba la casa de un amigo de ascendencia libanesa, la señora Miladeh Zableh, su mamá, conocía los secretos de esas tierras y casi delincuencialmente asaltábamos el refrigerador especial que tenía para conservar quibbes y otros amasijos que realmente sabían de maravilla. habían muchas cosas que a la hora de la verdad no sabía como se hacían, pero por lo menos tenía idea y cada vez que comienzo a preparar algo me transporto a esas épocas.

Con todo y eso me atreví a organizar un festival gastronómico, que realmente era una fiesta de amigos, donde cada uno o en parejas preparaban algo de comer y organizado por categorías. Un éxito total, hasta que se les ocurrió la genial idea en la madrugada, que había que tomarse unos cócteles en un reconocido bar rasta de la ciudad, lejos del apartamento, sin efectivo (en toda la ciudad habían como tres cajeros electrónicos) y lloviendo. Ya se imaginarán el desenlace: bajo la lluvia, en la calle y con las joyas de una gran amiga en prenda por cuenta de los famosos coctelitos. Que vergüenza.

Hubo festival del frito donde no pude demostrar como se hacía la arepa de huevo ! Gracias a la señora de las arepas del frente de la Santoto, en Bogotá, hoy la historia es diferente. Fui marcado por el libro de Cartagena de Indias en la Olla de Teresita Román, pues es la “mata” de las recetas costeñas, tanto es así que en un festival gastronómico organizado por Farid, amigo de colegio, y como les digo, llevando la receta al pié de la letra, eché a perder un arroz con coco y titoté. Pero no todo fue perdida porque allí me hice novia de mi esposa y es fanática número 1 de mis preparaciones !

Entonces no es nada fácil dedicarse a la cocina, todo es cuestión de paciencia y dedicación. Con autoridad y a estas alturas presento estas recetas que periódicamente preparo en mi casa los fines de semana y lo que es un hecho: funcionan y gustan.

lunes, 15 de junio de 2009

Platanitos Pícaros

Ideales para acompañar las carnes.

1.Platano maduro
2.Una gaseosa tipo cola no negra, la ideal es la Kola Román pero sabe bien con Colombiana.
3.Clavos de olor (4 clavitos)

En un caldero agregue una cucharadita de mantequilla y ponga al fuego lento, cuando empiece a derretir, “sobar la mantequilla en la base del caldero y agregar medio litro de la bebida gaseosa.

El plátano se corta en tajadas mas bien gruesas a lo largo, igual que cuando se va a fritar y se pone en el caldero, agregue los clavitos. La gaseosa empezará a hervir y a reducir y se deja cocinar las tajadas de plátano el líquido.

Truco:

1. No deje que las tajadas se deshagan en la cooción, si vá hacer más plátanos, simplemente agregue mas gaseosa y uno que otro clavito.

2. Cuando termine de cocinar los plátanos, deje que se reduzca por completo la bebida gaseosa hasta obtener un melao que le servira como salsa sobre los platanitos. No la deje quemar.

Carne Puyá

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Una de mis favoritas porque no te cansas de comerla, por textura, suavidad, sabor adictivo y su valor nutricional. La base de este plato es la carne de “muchacho” o “mico”, pidale a su carnicero que le separe un pedazo de por lo menos 3 libras y ojala del largo.
1 Muchaho completo (puede usar ½).
1 Rama de apio.
1 Rama de cebolla.
1 Cebolla roja.
1 Pimentón rojo.
1 Zanahoria
Aceite vegetal
Salsa de soya
Ramitas de romero
Clavos de olor
Sal y pimienta al gusto
Puede marinar el muchacho sobándolo con sal desde la noche anterior, lo importante es que el “muchacho” esté descongelado a la hora de la preparación.
Pique la cebolla roja, el apio y la cebolla en rama córtela en trozos regulares de 1 cm igual que el pimentón que se corta en julianas, no es necesario usarlo todo, con unas rodajas bastará.
Coloque la carne sobre la tabla de cortar y con el cuchillo hacer incisiones sobre la carne, con profundidad aproximada de 2cm, inmediatamente rellene con una ramita de romero, la cebolla en rama, el apio, zanahoria y trocitos de pimentón y así sucesivamente hasta que cubra la mayor parte de la carne.
Ponga a calentar la olla a presión en fuego alto con una copita de aceite en el fondo. En un pocillo grande coloque agua, dos o tres cucharadas de salsa de soya, sal y pimienta y disuelva. Coloque la carne a dorar en la olla a presión sin taparla y deje aproximadamente 5 minutos por lado hasta que toda la carne esté dorada, luego agregue la mezcla del pocillo y la cebolla picada, tape la olla y deje pitar un par de veces (20 min aprox).
Con cebolla, trocitos de pimentón y apio, sofritos en mantequilla puede poner a reducir un pocillo de agua, dos cucharadas de azúcar disueltas y 3 o 4 clavos de olor hasta que espese un poco y usará esta salsa como acompañante de la carne a la hora de servir la carne en rodajas.

Muchacho Relleno

Los ingredientes y pasos a seguir son iguales a los de la receta de Carne Puyá y adicionalmente necesitaremos 2 huevos cocidos y dos salchichas (ahumadas de pollo?), La cebolla en rama, el apio, el pimentón y la zanahoria se cortan en tiras del mismo largo que el orificio que se va a rellenar.
Preparar el muchacho y abrir el orificio para el relleno, particularmente la práctica de relajar la carne da la destreza con el cuchillo para ciertos cortes, no cortarse las manos y obtener los cortes deseados, por esto esta parte debe hacerla una persona capacitada para ello. En alguna oportunidad colocaré un vídeo para ilustrar como hace un corte un aficionado a la cocina y que le quede bien para el relleno.
Cuando tenga listo el hueco para rellenar, impregne su interior con varias cucharadas de la mezcla preparada en el pocillo grande. Pele y acomode un huevo en el fondo del orificio del muchacho a rellenar y alrededor coloque las tiras de zanahoria, cebolla, apio, salchicha y pimentón, coloque el segundo huevo siguiendo las guías con vegetales dejadas alrededor del primer huevo y finalmente termine con rodajas de carne que sacará de la porción que sale del hueco del relleno. Calcule una pita de hilo para amarrar el muchacho y que no se le salga el relleno durante la cocción.
El procedimiento de cocción es igual al que se describe con la olla a presión de la receta de la carne puyá.
Trucos:
1. La carne de muchacho viene con un gordito a lo largo que le da un buen toque de sabor, en el momento de dorar la carne la última vuelta debe quedar el gordito sobre la superficie caliente de la olla y terminar asi el proceso de ablande en la olla a presión.
2. La cuerda que utilizará para amarrar el muchacho relleno debe lavarla con agua y luego pasarla por zumo de limón o vinagre con un poco de sal.
3. Los cortes de la carne a servir son similares a los que se hacen cuando taja un salchichón, lo mejor es desempolvar el cuchillo eléctrico y usarlo para tal fin.
4. Puede preparar un muchacho mas grande y guardar para otro día en la nevera, hasta frío sabe bien.