sábado, 25 de julio de 2009

…Y para comenzar ?

No hay nada como ir a un buen restaurante o tener una excelente “muchacha del servicio con buena mano” en la cocina de nuestra casa, pues siempre estaremos a la expectativa de ¿ que ricura nos habrá preparado hoy ? pero, les habrá pasado que muchas veces queda la espinita de querer repetir o en esos días de antojos comerse algo bien rico pero sin salir a buscarlo o sobre todo, sorprender a las personas que amamos con un plato delicioso, por mas sencillo que sea ? O lo que es mas común, no hay bolsillo que aguante tanto trote en restaurante y hasta a veces nos cansamos de éste trajín. Particularmente me gusta la cocina, pero no tanto como para vivir metido en ella, pero me doy gusto cocinando por lo menos una vez a la semana.

Ya les había dicho que lo que se necesita para cocinar es ganas de hacerlo y un poco de inspiración, para no aburrirse. Siempre es bueno tener uno que otro libro con recetas de cocina, esto para tener referencia sobre medidas, porciones, tiempos de cocción, comparar procedimientos e ir familiarizándose con términos y productos para cocinar.

Lo ideal sería contar con una cocina supermoderna, con todos los aparatos automáticos, una artillería de aparatos y adminículos de cocina y por supuesto, alguien que los administre… No todo se puede tener y menos cuando el bolsillo no está para cucharas. Sin embargo poco a poco y con tiempo sería bueno hacerse a cierto equipamiento de cocina que nos será de utilidad:

La cocina debe contar con buena iluminación y buena corriente de aire, si tiene luz natural, mucho mejor a demás no es bueno cocinar de noche a menos que se esté preparando algo para el día siguiente o esté de anfitrión en una fiesta o reunión. Sobre la corriente de aire, me refiero a que tenga buena ventilación para poder acostumbrar el olfato a los aromas del sabor, impidiendo que se concentren los olores. Siempre debe estar limpia y con las cosas en su puesto, contar con mesas cómodas y un buen lavaplatos. Un lugar agradable donde nos de gusto estar.

Las cocinas con fogón a gas son ideales por ahorro de tiempo y energía, además es más fácil controlar las temperaturas de cocción que en un equipo eléctrico, hay que anotar también y como paradoja, que el horno eléctrico es mas eficiente que el de gas para efectos de dorado de las comidas. Es por esto que muchos modelos de hornos a gas traen dorador eléctrico.

Un juego de dos o tres sartenes de diferente tamaño: mediano, grande y mas grande. Hablo de sartenes con fondo de hierro negro y pesado, con propiedades antiadherentes. No son de teflón. El de teflón útil para comidas livianas, tortillas por ejemplo, pero no toleran el abuso y son muy delicadas a menos que nos hagamos a un buen sartén de teflón y no de esos que venden de a tres sartenes por $30.000.

Calderos de hierro o aluminio grueso en varios tamaños. Son buenos porque son para trabajo pesado y aprovechan muy bien el calor, sobre todo para fritos y cocidos.

Olla a presión de buena capacidad y en muy buen estado. Licuadora de las buenas.

Cuchillos grandes y cuchillos pequeños. El cuchillo grande nos permite hacer cortes con facilidad para las carnes y picar verdura, el cuchillo pequeño es cómodo a la hora de pelar papas, tomates y frutas. No tengo los cuchillos afilados al 100 % para evitar accidentes frecuentes con ellos. Tener por ahí unos buenos cucharones, escurridores de verdura y aceite, espátulas de caucho, metal o ahora unas modernas que son plásticas resistentes al calor, cubiertos o trinches rectos para sujetar carne, cuchillos de sierra y entre mas cacharros tenga muchos mas efectos tendrá para cortes y presentaciones, sin embargo esto queda en segundo plano si las preparaciones no quedan buenas.

Juego de cucharas y mezcladores de madera, estas nos quitan la idea de que cuando raspamos un caldero o sartén no estamos agregando partículas de metal a los alimentos. Son elegantes y además intensifican los sabores.

Tabla para cortar en madera, ojala un par de estas y una tablita para aplastar patacones, que aunque se desbaratará con el tiempo, la parte que trae el mango seguirá haciendo su función. Mortero para machacar ajos.

Siempre tener a mano componentes básicos para cocinar, como sal, azúcar morena, azúcar en polvo, aceite para freír, aceite de oliva, barras de margarina (solo para diluir con el aceite), mantequilla, harina de trigo, vinagre, pasta de tomate, sobres de crema de tomate, huevos, leche, crema de leche, cebolla, tomate, pimentón y especias tales como páprika, pimienta negra, albahaca y romero.

Por el tema salud no soy amigo de abusar de la sal y la pimienta, prefiero el romero en hoja al comino, siempre usar el tomate sin cáscara a menos que la receta lo requiera, evitar la margarina cuando se requiera para salsas y combinaciones con carne (se reemplaza con mantequilla) y parece que es inevitable usarla cunado se trata de repostería aunque, un día de esto haré una torta con mantequilla a ver como queda.

Siempre es bueno ojear las recetas del libro, las que nos gustan o que nos llaman la atención y verá que ponerse manos a la obra es relativamente sencillo, ya lo había dicho antes, cuando ya hay un plato programado siempre es bueno leer y repasar la receta, consultar la misma receta por otros autores o fuentes, hoy día hay N páginas de Internet con recetas. Cuando empiecen a dar resultado sus preparaciones se sentirá orgulloso y listo para lo que sea, trate de despojarse de los problemas mientras cocina y si es posible hasta una solución lógica le encontrará.

El primer paso para el fracaso es el desorden, mientras va preparando, vaya limpiando y lleve una secuencia lógica de lo que va a ir utilizando y cuando por algún motivo se propasó en algún ingrediente, no se alarme, siempre hay algo que se pueda hacer para arreglarlo y recuerde tener todo siempre a la mano para no llevarse sorpresas.

La compañía de los hijos, ayudando en cosas que ellos puedan hacer de acuerdo a la edad también es gratificante. Nunca, pero nunca los ponga a manipular elementos cortopunzantes y mucho menos hacerse cargo de cosas calientes del o en el fogón.

No tengo una extensa lista de recetas publicadas aquí, pero mientras el tiempo me lo permita, iré colocando las que ya he preparado y por su puesto si tienen alguna sugerencia o tienen alguna consulta en especial sobre alguna preparación aunque aquí no esté, con gusto trataré de resolver sus inquietudes.

Entonces mis amigos, manos a la obra !!

viernes, 3 de julio de 2009

El Suero Costeño.

Hacía rato que no me daba el tema por preparar el suero costeño, la verdad nunca lo había preparado de verdad verdad, de pequeño, mi padre tenía muchos amigos de fincas ganaderas, mas exactamente de la zona de Palmito y Santa Ana (Sucre y sur de Bolívar), que hacían llegar a la casa abriéndose paso por caminos de herradura, viajes en lomo de mula y/o caballo y hasta el cruce del río Magdalena en chalupa para llegar a Santa Marta vía Barranquilla. Eran litros de suero costeño empacados en galoncitos y/o calambucos plásticos y que devorábamos al desayuno con yuca, ñame, patacón o guineo cocido. Ahora en la gran ciudad nos hemos encontrado un producto comercial conocido como “sour cream”, pero no posee ese candor sabrosito que tiene el suero costeño. El tío Manuelito lo fabricaba en casa utilizando la técnica del calabazo con hueco y tapón por debajo, pero no me gustaba mucho su textura (sour cream casero). Nunca he visto como se fabrica el atollabuey y me han explicado muchas veces como lo hacen pero hasta hace poco entendí como es que funciona.

Los pasos de elaboración son sencillos pero tiene su parte de sacrificio. No entraré en detalles de la microbiología y todas esas cosas que favorecen la elaboración del producto, es cierto, entre menos procesada esté la leche mucho mejor. Usaremos en este caso leche de bolsa entera y pasteurizada, aunque no lo crea UHT o larga vida. Esto para que no digan que no consiguen leche cruda donde viven, pues usaremos leche procesada.

Lave bien una botella tipo PET con tapa, de esas plásticas donde viene la gaseosa litro.
Cuando esté seca, vierta:

1 litro de leche entera.
2 cucharadas de jugo de limón.
1 cucharadita colmada de sal.


El secreto del suero, está en la capacidad del elemento aglutinante de la crema, de ello depende la textura del suero costeño, estamos hablando del cultivo micro bacteriano que se encargará del resto del proceso. Dicho esto lo que sigue es agregar dos cucharadas de fermento ácido natural, la verdad es que tenía por ahí un dulce de moras fermentado en la nevera y me ha funcionando a la perfección. Si no tiene de esta clase de menjurjes, pues utilice el limón.

Tape y guarde la botella en uno de los armarios de la cocina. A las 24 horas verá Ud. con sorpresa que la leche NO se ha cortado. Ajá !! Esta es la razón para utilizar la botella PET, pues Ud. Puede ver todo el proceso de elaboración.

Guarde nuevamente, pero esta vez arrégleselas para que la botella quede con la tapa hacia abajo, bien cerrada y vuelva a guardar en el armario. Pasados un día o dos verá que la crema se ha separado y en el fondo de la botella invertida hay agua. Sí la cantidad de agua es mayor o igual a la de crema que queda arriba, nojoda, sipote de suero !

Esta fermentación hace que el aire dentro de la botella genere algo de presión. Saque la botella con la tapa hacia abajo y con cuidado de no batir el contenido, llévela hasta el lavaplatos y afloje la tapa un poco y deje salir el agua, cierre la tapa. Deje reposar otras 24 horas. Repita el proceso de eliminación de agua, después de esto, vierta la crema que queda en la botella en una vasija para batir con un tenedor y acomode, si le hace falta la sal. Si quedó con grumos, blanco y espeso, felicitaciones !

Uselo cuando quiera y sobre lo que quiera y guarde en la nevera.

Trucos:

1. El secreto mas grande ya fue revelado, pienso yo.

2. Si después de tres días Ud ve que la leche no se ha cortado como esperamos, vierta el contenido de la botella en una olla y déjela reposar por una hora. Vuelva a poner el contenido de la olla en la botella (use un embudo o algo parecido) y déjela otras 24 horas.

3. La leche no todas las veces sale igual, lo que quiere decir, que a pesar de todo, algunas veces la crema no hace grumos o no se compacta lo suficiente en la botella y por mas que lo deseamos no elimina mucha agua, ojo mínimo tres días, entonces, si la cantidad de agua que salió es menor a la de la crema que flota, vuelva a batir el contenido un par de veces y guarde la botella en el armario con la tapa hacia abajo. Y al día siguiente bótele el agua que salga y bata la crema con sal al gusto. Quedó listo el Sour Cream.

4. Guarde una cucharada sopera del suero recien hecho o dejela en la botella donde hizo la preparación. La próxima que vaya a preparar, me imagino que enseguida, vuelva a poner el litro de leche, la sal y use éste suero en vez del limón y el fermento ácido, bata un poco y tendrá el suero iguál o mejor. El resto del proceso es el mismo.

5. Luego de las dudas dejada por una de mis comentaristas y haciendo pruebas varias para simplificar el proceso he llegado a la siguiente conclusión: La preparación y técnica sigue siendo la misma, pero NO le ponga la sal sino cuando ya tenga lista la crema para batir. O sea cuando haya separado el suero (líquido) de la crema de la leche. En la foto se muestra como después de 3 o cuatro días en reserva se separa el suero. No supe como cargar la foto aquí directamente.http://picasaweb.google.com/101839535018324284970/SueroCostenoEnProceso#
http://www.facebook.com/photo.php?pid=3898420&op=1&o=global&view=global&subj=23650622846&id=621105185