lunes, 15 de febrero de 2010

Lomo Fino Asado

Esta receta sirve como base para las distintas preparaciones, mas bien presentaciones, que tiene el lomo a la brasa. Los niños, quienes participan en el proceso de elaboración, prefieren el Wellington, ya que tiene una preparación muy elaborada, exagerada diría yo pero a la luz del resultado, vale la pena; además el trasfondo de la historia de la receta es bastante épica. Otra variante es el Chateaubriand, que se popularizó en Europa a finales del siglo IXX y que también tiene varias historias alrededor de su creación, las salsas con que se sirve y hasta el modo de servir las papas que lo acompañan.

Ya les comentaba que todas estas recetas las elaboro de memoria, evocando preparaciones que he visto hacer o revisando alguna literatura del mismo plato por diferentes autores, que el resultado aquí expuesto es porque tengo fresco el proceso que utilicé para elaborarlas y sobre todo el beneplácito de las personas que me acompañan a saborear estas delicias, mi familia, en la mayoría de los casos. Hago esta aclaración, porque hay veces que piso los terrenos de los puristas en el tema de la cocina y siempre resulto desaprobado ante la mirada de algún experto estudioso. Lo Importante es divertirse, confiar en el instinto de cocinero y disfrutar el momento de una receta bien preparada y al gusto de nuestro paladar.

El primer paso es conseguir un buen lomo fino, este corte de res se consigue en cualquier supermercado de cadena con una buena sección de carnes, de esos con carnicero y todo o si somos placeros, igual. En estos tiempos de “abundancia de escasez”, como dice una amiga, lo mas seguro es que tengamos que encargar esta pieza, pues no es un corte de alta demanda y ante todo, si no somos expertos en cortes de carne, hacer la transacción con un expendedor de confianza, conozco casos donde gente sin escrúpulos mete brazo en vez de lomo por lo parecido del corte, pero la calidad de la carne no tiene comparación y puede llevar al traste con la expectativa de la receta.

El lomo de res es una carne tan tierna, no espere que pase entre nuestros dientes como flan, pero tiene un punto de cocción y sabor que la hacen insuperable, algunos exquisitos lo consienten tanto que lo forran en otras carnes para que las llamas de la brasa no dañen la corteza del lomo y además, lograr ese sabor y color tan jugoso y apetitoso. Entonces:

1. Lomo de tamaño regular, aprox 3lbs.
2. Aceite para freir.
3. Ramitas de romero, y sal.

Aliste el lomo de manera que quede como carne para rollo, para lograrlo lo puede atar con trozos de pita, lavados en vinagre y sal. Antes de amarrarlo, lo pude marinar o condimentar discretamente, en este caso lo hemos hecho con la sal, y el romero.

Calentar la sartén con un poco de aceite, cuando esté a punto de humo, pero sin humo, ponemos el lomo y lo vamos volteando según vaya dorando hasta lograr dar toda la vuelta. Este proceso no debe durar mas de 12 minutos y no se debe sobredorar.

Mientras tanto precalentamos el horno a 300º o se puede prender el carbón para lograr la brasa.

Se saca el lomo de la sartén y se pasa a la brasa por espacio de 20m para que logre el punto de cocción. En el horno se puede, cada 7 min, bañar el lomo con una cuchara en su propio jugo o con un poco de caldo que se haya reservado de alguna preparación anterior.

Listo el lomo se puede tajar en trozos suculentos para servir con salsa de champignon, salsa bearnesa o cualquier salsa suave y cremosa.

Presentaciones sugeridas:

Lomo en salsa de pimentón, Filet mignon, Chateubriand, Wellington.

Lomo en salsa de Pimentón.

La siguiente presentación fue invención de mi hija Majo, de 11 años, una tarde de domingo que andábamos haciendo experimentos en la cocina:

1 Cebolla cabezona, aunque queda mejor si es cebolla roja.
½ Pimentón rojo.
2 Tomates maduros.
2 Cucharadas de Mantequilla.
2 Cucharada de aceite.
1 Cucharada de Azúcar.
1 1/2 Taza de agua.
1 Copa de ron, del amarillo.
7 Champignon de tamaño regular.
1 Cucharada de harina de trigo.
Sal y Pimienta al gusto.


Quítele la piel a los tomates y macérelos, pique la cebolla, corte el pimentón en julianas delgadas y corte los champignon en lonjitas, con tallo y todo. En una sartén a fuego medio alto, ponga la cucharada de aceite y derrita la mantequilla, cuando esta comience a deshacerse, agregue la cebolla, el pimentón y el tomate, revuelva hasta que la cebolla se cristalice. Cuando esto suceda, diluya la cucharada de azúcar en ½ taza de agua y se lo agrega a la sartén junto con el tomate, pimentón y cebolla. Deje reducir la salsa hasta que el líquido empiece a tomar color caramelo, pero no vaya a dejar que se seque.

En otra Sartén, a fuego medio, ponga una cucharada de aceite y derrita una cucharada de mantequilla, agregue los champignon y revuelva por 3 minutos, agregue el ron y ponga un poco de pimienta. Mientras tanto disuelva completamente la harina de trigo en la taza de agua y la sal. Incorpore esta mezcla a los champignon. Revuelva constantemente para evitar grumos en la salsa, cuando espese la retira del fuego. En una fuente vierta la salsa con pimentón, encima coloque el lomo cortado en rodajas y finalmente, colóquele al lomo en rodajas la salsa con champignon.

Acompañe con una buena ensalada a base de aguacates, arroz blanco y unos patacones de plátano pintón o papas fritas.

Lomo en salsa de Pimentón.

Cómo, que está repetida ? No señor, es que resulta que este día no tenía sino la tercera parte del lomo e hicimos una variación de la receta original:

Todo el proceso de preparación de la salsa con pimentón es el mismo, la variación ahora es tomar 1 libra cruda de lomo o carne blanda, puede ser lomo ancho y/o centro de cadera. Abra y corte la carne en trozos medianamente largos. En una olla a presión, a fuego medio, coloque el aceite y derrita la mantequilla, agregue la carne, póngale la pimienta y el ron, deje sofreír unos 5 minutos. Colóquele la tapa a la olla a presión y espere a que pite una vez, máximo dos para que no se deshaga la carne. Agregue el champignon. A continuación disuelva la harina en la taza de agua e incorpore a la carne. Revuelva constantemente para evitar grumos en la salsa, cuando espese la retira del fuego. En una refractaria vierta la salsa con pimentón, encima coloque la carne en salsa con champignon.

Acompañe con una buena ensalada a base de aguacates, arroz blanco y unos patacones de plátano pintón o papas fritas.

Trucos:

Para darle un toque de misterio a la salsa y hacer mas agresiva la combinación, podemos poner mas pimienta a la salsa, con el cuidado de no dañarla y volverla incomible por el picante y/o ponerle una cucharada de mostaza.

Lomo Stroganoff.

Bueno si, ya entrados en gastos, la preparación del lomo en tiras con la salsa de champignon solo necesita unos ajustes para convertirse en el delicioso Lomo a la Stroganoff. Cuenta la historia que esta receta nace en la Rusia de los zares de mano del cocinero que servía al noble, político y militar Pavel Stroganoff. Con la desbandada de los rusos hacia el pacífico sur, por esos azares de la guerra y la revolución, la receta se popularizó en china, tanto así que los gringos que, regresaban de la segunda guerra mundial, la introdujeron en América.

Si no utiliza el lomo, insisto en la pitada en la olla a Express.

2 Libras de carne blanda de res.
2 Cucharadas de aceite.
½ Cucharada de mostaza.
1 Cebolla cabezona.
½ Libra de champignon.
½ Taza de caldo reservado de carne.
1/2 Taza de crema de leche
2 Cucharadas de ron o brandy.
½ Copa de vino blanco.
125g Mantequilla
Sal y pimienta


Corte la carne en tiras suculentas, la cebolla la corta en tiras delgaditas y los champignon en láminas no tan delgadas. derrita dos cucharadas de mantequilla en un poco de aceite y coloque los trozos de carne para que sellen y doren, no los apiñe para evitar que se cocine por efecto de los vapores que ella misma exhala, salpimiente. En este paso agregue brandy o el ron. Cuando la carne esté con olor y color apetitoso, luego de 6 min, agregue el vino blanco y los champignon. Revuelva y agregue poco a poco el caldo de carne. Siga revolviendo y finalmente agregue la crema de leche. Baje la temperatura y espere a que la salsa espese un poco. Sirva caliente como acompañante de aroz blanco o pastas al burro. En Bogotá es muy popular el Estroganoff con crepes.

Trucos:

Algunos remplazan la crema de leche con kumis, pero la verdad es que esta receta es ideal con suero costeño en el momento de la preparación. Hagan la prueba !!!

Chateaubriand.

No se si lo había mencionado, pero esta presentación se hizo famosa debido a un ofrecimiento que le hizo uno de sus políticos a Napoleón, quien le daba mucha importancia al tema gastronómico, tanto es así que cuando se iba de campaña, en las batallas de guerra, tenía una batería que acompañaba a la infantería y artilleros, era la de cocina. Esta preparación fue idea del chef que le cocinaba a Chateaubriand, monsieur Montmirel.

El lomo se prepara asado, igual que la receta original expuesta anteriormente, pero hay que abrazarlo en postas de carne de menor calidad, esto para que la carne exterior se ase y se queme, si se quiere y el lomo quede excesivamente tierno con un color “rosado candente”, después de retirar la carne que se usó para el abrazo. Este efecto se consigue entre los 10 y 20 minutos de cocción.

Al servirlo, hay que acompañarlo con una salsa cremosa, ya sea la de champignon o la estilizada salsa Bearnesa, que es otro producto de la mitología gastronómica francesa. La verdad, nunca la he preparado, pero desde Wikipedia, hasta blogs especializados dan los pasos para confeccionarla y servirla. (cuando la prepare les daré mis impresiones de cómo se hizo).

Trucos:

En vez de cortar los champignon en láminas, trate de cortarlos en cubos y verá una diferencia a la hora de degustar el plato.

Filet Mignon.

Es la forma de cortar el lomo en forma de medallones de carne, la versión que cuento acá, porque hay muchas preparaciones y acompañamientos para esta carne, es ya sobre el lomo asado, donde en los últimos 10 minutos de cocción se abraza el lomo con tiras de tocino de cerdo marinados con sal, especias y de pronto un poco de licor, donde dependiendo del gusto de los comensales, se deja como acompañamiento o decoración del medallón y además la combinación de sabor es sorprendente.

domingo, 14 de febrero de 2010

Lomo a la Wellington.

Ya les había dicho que la laboriosidad de esta receta es para campeones de la paciencia y records de duración en la cocina, pero el resultado es incomparable.

Cuenta la leyenda que en un mal día para Francia y sobre todo Europa, un desgastado Napoleón pierde la batalla en tierras belgas a manos de los ejércitos prusianos, curiosamente comandados por el duque inglés Wellington. Para celebrar la victoria, los soldados del duque pusieron en marcha una de las baterías de los derrotados franceses: La de Cocina !! y obligaron al chef a rendir homenaje al ganador con esta exquisita receta, acostumbrados a comer carne seca. Es obvio que la preparación ya existía desde tiempo atrás, pero quedó bautizada con el apellido del duque.

Para los prácticos:

1 Lomo asado de por lo menos 3 libras.
1/2 Libra de champignon.
1 Cebolla roja
3 crepes armados y listos de buen tamaño.
1 libra de masa de hojaldre.
½ Copa de vino blanco, brandy o ron
2 Cucharadas de aceite.
½ Pocillo de harina de trigo.
125g Mantequilla.
1 Huevo

Precaliente el horno a 300ºC.
Corte los champignon en láminas delgadas y estas a su vez por la mitad. Pique la cebolla lo mas que pueda con cuchillo en la tabla para picar. En una sartén derrita la mantequilla donde ya están las dos cucharadas de aceite. Ponga la cebolla y cocine hasta que cristalice. Agregue los champignon, agregue el licor y revuelva hasta que la salsa se vea consistente, aprox 7 min a fuego medio alto. Reserve. A esta preparación los expertos llaman “Duxelles”.

Extienda la masa de hojaldre sobre la mesa y aplane un poco con el rodillo, hasta que logre una extensión de masa, de forma rectangular y con la cual va a envolver el lomo.
Sobre la masa extendida, coloque los crepes, los cuales servirán de “tapete” al lomo, me explico, los crepes serán la barrera protectora entre la salsa de champignon y la masa de hojaldre y evitará que los jugos de la salsa y la carne dañen el hojaldre durante el horneado. Normalmente quedan dos crepes abajo y uno por encima, sin embargo depende del tamaño de los crepes. Entonces, sobre la masa extendida, coloque los crepes y sobre ellos una capa, mas bien poca, de duxelle, encima coloque el lomo y encima de este coloque el resto de duxelle y va acomodando los crepes; finalmente termine de envolver el lomo con el hojaldre para que el hojaldre cierre, los bordes a unir úntelos con clara de huevo. Pase el lomo a una plancha enmantequillada y enharinada teniendo el cuidado que la unión que cerró la envoltura de la masa de hojaldre quede del lado de la base de la plancha. Sobe la superficie expuesta con yema de huevo para darle un color característico al hojaldre. Lleve al horno y baje la temperatura a 200ºC, continúe la cocción por aproximadamente 20 min. A los 10 min, revise como va el Wellington, esto para darse cuenta si la superficie se está quemando o está dorando uniformemente, si es el caso baje la temperatura de la parte superior del horno.

Cuando esté listo ya puede pasarlo a la mesa, puede acompañarlo con salsas dulces.

Trucos:

1. Para que quede mas Duxelle, pique lo que mas pueda los champignon, con cuchillo en la tabla de picar.

2. Para unir el cierre de la masa de hojaldre, utilice un tenedor y va sellando suavemente.

3. cuando esté aplanado la masa de hojaldre, de los bordes, corte unos pedacitos, estos luego los podrá utilizar para decorar el Wellington justo antes de meterlo al horno y no olvide untarlos también de yema de huevo.

Masa de hojaldre.

Bueno, he hecho el hojaldre varias veces y la verdad, a veces me salgo de la rigurosidad de esta receta, pero ahí es donde está el talento, pues los resultados son muy parecidos a los esperados. Lo que no quiero hacer es ponerme a redactar los pasos, pero si les digo que al principio es como enredada por los intríngulis de los pasos, pero al final es muy fácil de ejecutar. Para no entrar en discusiones voy a dejar un par de enlaces, hallados buscando algunas referencias y son bien interesantes, donde se describe en forma detallada la confección de esta receta. Hojaldre 1, hojaldre 2

Papas Fritas Infladas. (pommes soufflés)

Seleccionar papas, ojala de centro blanco, de tamaño regular y/o grande, si quiere no las pele, pero lávelas bien, córtelas en tajadas, como imitando a las papas de paquete o como diría un cuñado: “chips”; a fuego medio bajo, póngalas a freír hasta que se cristalicen: el color original empieza acambiar de afuera hacia el centro, como si se llenaran de aceite. Escúrralas y déjelas reposar hasta el momento de servir. Cuando llegue la hora, caliente hasta donde pueda el aceite, abundante, y póngalas a dorar, si las cosas salen como queremos, las papas se inflarán tal como si fueran arepuelas.

Trucos.

1. Cuando caliente el aceite hasta donde pueda, quiere decir que no lo ponga a echar humo porque se le quema el aceite y de hecho lo que ponga en él.

2. Si la historia de la receta es correcta, entonces en la primera fritura, caliente bien el aceite y ponga a fritar las papas, cuando esté lleno el caldero de fritar, bajele la temperatura al mínimo del mínimo hasta que las papas cambien de color y continúe el procedimiento. Se dará cuenta que la historia es verdadera.

3. Las papas después de la primera fritura y luego de escurrirlas bien, es es menester con papel absorbente, las puede guardar en la nevera para freírlas días después.

Duxelles.

Corte los champignon en láminas delgadas y estas a su vez por la mitad. Pique la cebolla lo mas que pueda con cuchillo en la tabla para picar. En una sartén derrita la mantequilla donde ya están las dos cucharadas de aceite. Ponga la cebolla y cocine hasta que cristalice. Agregue los champignon, agregue el licor y revuelva hasta que la salsa se vea consistente, aprox 7 min a fuego medio alto. Reserve.


Trucos:

1. Para que quede mas Duxelle, pique lo que mas pueda los champignon, con cuchillo en la tabla de picar.