domingo, 14 de febrero de 2010

Lomo a la Wellington.

Ya les había dicho que la laboriosidad de esta receta es para campeones de la paciencia y records de duración en la cocina, pero el resultado es incomparable.

Cuenta la leyenda que en un mal día para Francia y sobre todo Europa, un desgastado Napoleón pierde la batalla en tierras belgas a manos de los ejércitos prusianos, curiosamente comandados por el duque inglés Wellington. Para celebrar la victoria, los soldados del duque pusieron en marcha una de las baterías de los derrotados franceses: La de Cocina !! y obligaron al chef a rendir homenaje al ganador con esta exquisita receta, acostumbrados a comer carne seca. Es obvio que la preparación ya existía desde tiempo atrás, pero quedó bautizada con el apellido del duque.

Para los prácticos:

1 Lomo asado de por lo menos 3 libras.
1/2 Libra de champignon.
1 Cebolla roja
3 crepes armados y listos de buen tamaño.
1 libra de masa de hojaldre.
½ Copa de vino blanco, brandy o ron
2 Cucharadas de aceite.
½ Pocillo de harina de trigo.
125g Mantequilla.
1 Huevo

Precaliente el horno a 300ºC.
Corte los champignon en láminas delgadas y estas a su vez por la mitad. Pique la cebolla lo mas que pueda con cuchillo en la tabla para picar. En una sartén derrita la mantequilla donde ya están las dos cucharadas de aceite. Ponga la cebolla y cocine hasta que cristalice. Agregue los champignon, agregue el licor y revuelva hasta que la salsa se vea consistente, aprox 7 min a fuego medio alto. Reserve. A esta preparación los expertos llaman “Duxelles”.

Extienda la masa de hojaldre sobre la mesa y aplane un poco con el rodillo, hasta que logre una extensión de masa, de forma rectangular y con la cual va a envolver el lomo.
Sobre la masa extendida, coloque los crepes, los cuales servirán de “tapete” al lomo, me explico, los crepes serán la barrera protectora entre la salsa de champignon y la masa de hojaldre y evitará que los jugos de la salsa y la carne dañen el hojaldre durante el horneado. Normalmente quedan dos crepes abajo y uno por encima, sin embargo depende del tamaño de los crepes. Entonces, sobre la masa extendida, coloque los crepes y sobre ellos una capa, mas bien poca, de duxelle, encima coloque el lomo y encima de este coloque el resto de duxelle y va acomodando los crepes; finalmente termine de envolver el lomo con el hojaldre para que el hojaldre cierre, los bordes a unir úntelos con clara de huevo. Pase el lomo a una plancha enmantequillada y enharinada teniendo el cuidado que la unión que cerró la envoltura de la masa de hojaldre quede del lado de la base de la plancha. Sobe la superficie expuesta con yema de huevo para darle un color característico al hojaldre. Lleve al horno y baje la temperatura a 200ºC, continúe la cocción por aproximadamente 20 min. A los 10 min, revise como va el Wellington, esto para darse cuenta si la superficie se está quemando o está dorando uniformemente, si es el caso baje la temperatura de la parte superior del horno.

Cuando esté listo ya puede pasarlo a la mesa, puede acompañarlo con salsas dulces.

Trucos:

1. Para que quede mas Duxelle, pique lo que mas pueda los champignon, con cuchillo en la tabla de picar.

2. Para unir el cierre de la masa de hojaldre, utilice un tenedor y va sellando suavemente.

3. cuando esté aplanado la masa de hojaldre, de los bordes, corte unos pedacitos, estos luego los podrá utilizar para decorar el Wellington justo antes de meterlo al horno y no olvide untarlos también de yema de huevo.

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