lunes, 15 de febrero de 2010

Lomo Fino Asado

Esta receta sirve como base para las distintas preparaciones, mas bien presentaciones, que tiene el lomo a la brasa. Los niños, quienes participan en el proceso de elaboración, prefieren el Wellington, ya que tiene una preparación muy elaborada, exagerada diría yo pero a la luz del resultado, vale la pena; además el trasfondo de la historia de la receta es bastante épica. Otra variante es el Chateaubriand, que se popularizó en Europa a finales del siglo IXX y que también tiene varias historias alrededor de su creación, las salsas con que se sirve y hasta el modo de servir las papas que lo acompañan.

Ya les comentaba que todas estas recetas las elaboro de memoria, evocando preparaciones que he visto hacer o revisando alguna literatura del mismo plato por diferentes autores, que el resultado aquí expuesto es porque tengo fresco el proceso que utilicé para elaborarlas y sobre todo el beneplácito de las personas que me acompañan a saborear estas delicias, mi familia, en la mayoría de los casos. Hago esta aclaración, porque hay veces que piso los terrenos de los puristas en el tema de la cocina y siempre resulto desaprobado ante la mirada de algún experto estudioso. Lo Importante es divertirse, confiar en el instinto de cocinero y disfrutar el momento de una receta bien preparada y al gusto de nuestro paladar.

El primer paso es conseguir un buen lomo fino, este corte de res se consigue en cualquier supermercado de cadena con una buena sección de carnes, de esos con carnicero y todo o si somos placeros, igual. En estos tiempos de “abundancia de escasez”, como dice una amiga, lo mas seguro es que tengamos que encargar esta pieza, pues no es un corte de alta demanda y ante todo, si no somos expertos en cortes de carne, hacer la transacción con un expendedor de confianza, conozco casos donde gente sin escrúpulos mete brazo en vez de lomo por lo parecido del corte, pero la calidad de la carne no tiene comparación y puede llevar al traste con la expectativa de la receta.

El lomo de res es una carne tan tierna, no espere que pase entre nuestros dientes como flan, pero tiene un punto de cocción y sabor que la hacen insuperable, algunos exquisitos lo consienten tanto que lo forran en otras carnes para que las llamas de la brasa no dañen la corteza del lomo y además, lograr ese sabor y color tan jugoso y apetitoso. Entonces:

1. Lomo de tamaño regular, aprox 3lbs.
2. Aceite para freir.
3. Ramitas de romero, y sal.

Aliste el lomo de manera que quede como carne para rollo, para lograrlo lo puede atar con trozos de pita, lavados en vinagre y sal. Antes de amarrarlo, lo pude marinar o condimentar discretamente, en este caso lo hemos hecho con la sal, y el romero.

Calentar la sartén con un poco de aceite, cuando esté a punto de humo, pero sin humo, ponemos el lomo y lo vamos volteando según vaya dorando hasta lograr dar toda la vuelta. Este proceso no debe durar mas de 12 minutos y no se debe sobredorar.

Mientras tanto precalentamos el horno a 300º o se puede prender el carbón para lograr la brasa.

Se saca el lomo de la sartén y se pasa a la brasa por espacio de 20m para que logre el punto de cocción. En el horno se puede, cada 7 min, bañar el lomo con una cuchara en su propio jugo o con un poco de caldo que se haya reservado de alguna preparación anterior.

Listo el lomo se puede tajar en trozos suculentos para servir con salsa de champignon, salsa bearnesa o cualquier salsa suave y cremosa.

Presentaciones sugeridas:

Lomo en salsa de pimentón, Filet mignon, Chateubriand, Wellington.

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