…Y para comenzar ?

No hay nada como ir a un buen restaurante o tener una excelente “muchacha del servicio con buena mano” en la cocina de nuestra casa, pues siempre estaremos a la expectativa de ¿ que ricura nos habrá preparado hoy ? pero, les habrá pasado que muchas veces queda la espinita de querer repetir o en esos días de antojos comerse algo bien rico pero sin salir a buscarlo o sobre todo, sorprender a las personas que amamos con un plato delicioso, por mas sencillo que sea ? O lo que es mas común, no hay bolsillo que aguante tanto trote en restaurante y hasta a veces nos cansamos de éste trajín. Particularmente me gusta la cocina, pero no tanto como para vivir metido en ella, pero me doy gusto cocinando por lo menos una vez a la semana.

Ya les había dicho que lo que se necesita para cocinar es ganas de hacerlo y un poco de inspiración, para no aburrirse. Siempre es bueno tener uno que otro libro con recetas de cocina, esto para tener referencia sobre medidas, porciones, tiempos de cocción, comparar procedimientos e ir familiarizándose con términos y productos para cocinar.

Lo ideal sería contar con una cocina supermoderna, con todos los aparatos automáticos, una artillería de aparatos y adminículos de cocina y por supuesto, alguien que los administre… No todo se puede tener y menos cuando el bolsillo no está para cucharas. Sin embargo poco a poco y con tiempo sería bueno hacerse a cierto equipamiento de cocina que nos será de utilidad:

La cocina debe contar con buena iluminación y buena corriente de aire, si tiene luz natural, mucho mejor a demás no es bueno cocinar de noche a menos que se esté preparando algo para el día siguiente o esté de anfitrión en una fiesta o reunión. Sobre la corriente de aire, me refiero a que tenga buena ventilación para poder acostumbrar el olfato a los aromas del sabor, impidiendo que se concentren los olores. Siempre debe estar limpia y con las cosas en su puesto, contar con mesas cómodas y un buen lavaplatos. Un lugar agradable donde nos de gusto estar.

Las cocinas con fogón a gas son ideales por ahorro de tiempo y energía, además es más fácil controlar las temperaturas de cocción que en un equipo eléctrico, hay que anotar también y como paradoja, que el horno eléctrico es mas eficiente que el de gas para efectos de dorado de las comidas. Es por esto que muchos modelos de hornos a gas traen dorador eléctrico.

Un juego de dos o tres sartenes de diferente tamaño: mediano, grande y mas grande. Hablo de sartenes con fondo de hierro negro y pesado, con propiedades antiadherentes. No son de teflón. El de teflón útil para comidas livianas, tortillas por ejemplo, pero no toleran el abuso y son muy delicadas a menos que nos hagamos a un buen sartén de teflón y no de esos que venden de a tres sartenes por $30.000.

Calderos de hierro o aluminio grueso en varios tamaños. Son buenos porque son para trabajo pesado y aprovechan muy bien el calor, sobre todo para fritos y cocidos.

Olla a presión de buena capacidad y en muy buen estado. Licuadora de las buenas.

Cuchillos grandes y cuchillos pequeños. El cuchillo grande nos permite hacer cortes con facilidad para las carnes y picar verdura, el cuchillo pequeño es cómodo a la hora de pelar papas, tomates y frutas. No tengo los cuchillos afilados al 100 % para evitar accidentes frecuentes con ellos. Tener por ahí unos buenos cucharones, escurridores de verdura y aceite, espátulas de caucho, metal o ahora unas modernas que son plásticas resistentes al calor, cubiertos o trinches rectos para sujetar carne, cuchillos de sierra y entre mas cacharros tenga muchos mas efectos tendrá para cortes y presentaciones, sin embargo esto queda en segundo plano si las preparaciones no quedan buenas.

Juego de cucharas y mezcladores de madera, estas nos quitan la idea de que cuando raspamos un caldero o sartén no estamos agregando partículas de metal a los alimentos. Son elegantes y además intensifican los sabores.

Tabla para cortar en madera, ojala un par de estas y una tablita para aplastar patacones, que aunque se desbaratará con el tiempo, la parte que trae el mango seguirá haciendo su función. Mortero para machacar ajos.

Siempre tener a mano componentes básicos para cocinar, como sal, azúcar morena, azúcar en polvo, aceite para freír, aceite de oliva, barras de margarina (solo para diluir con el aceite), mantequilla, harina de trigo, vinagre, pasta de tomate, sobres de crema de tomate, huevos, leche, crema de leche, cebolla, tomate, pimentón y especias tales como páprika, pimienta negra, albahaca y romero.

Por el tema salud no soy amigo de abusar de la sal y la pimienta, prefiero el romero en hoja al comino, siempre usar el tomate sin cáscara a menos que la receta lo requiera, evitar la margarina cuando se requiera para salsas y combinaciones con carne (se reemplaza con mantequilla) y parece que es inevitable usarla cunado se trata de repostería aunque, un día de esto haré una torta con mantequilla a ver como queda.

Siempre es bueno ojear las recetas del libro, las que nos gustan o que nos llaman la atención y verá que ponerse manos a la obra es relativamente sencillo, ya lo había dicho antes, cuando ya hay un plato programado siempre es bueno leer y repasar la receta, consultar la misma receta por otros autores o fuentes, hoy día hay N páginas de Internet con recetas. Cuando empiecen a dar resultado sus preparaciones se sentirá orgulloso y listo para lo que sea, trate de despojarse de los problemas mientras cocina y si es posible hasta una solución lógica le encontrará.

El primer paso para el fracaso es el desorden, mientras va preparando, vaya limpiando y lleve una secuencia lógica de lo que va a ir utilizando y cuando por algún motivo se propasó en algún ingrediente, no se alarme, siempre hay algo que se pueda hacer para arreglarlo y recuerde tener todo siempre a la mano para no llevarse sorpresas.

La compañía de los hijos, ayudando en cosas que ellos puedan hacer de acuerdo a la edad también es gratificante. Nunca, pero nunca los ponga a manipular elementos cortopunzantes y mucho menos hacerse cargo de cosas calientes del o en el fogón.

No tengo una extensa lista de recetas publicadas aquí, pero mientras el tiempo me lo permita, iré colocando las que ya he preparado y por su puesto si tienen alguna sugerencia o tienen alguna consulta en especial sobre alguna preparación aunque aquí no esté, con gusto trataré de resolver sus inquietudes.

Entonces mis amigos, manos a la obra !!

…Y éste, de donde sacó que Cocina?

De una vez les aclaro que para cocinar como un profesional, hay que estudiar para ser un profesional y por esto hay Cheff o cocineros de la High Cuisine, Cuisine Suisse, Cordón Bleu y todas esas cosas de alto prestigio dignas de admirar, saborear y disfrutar.

Lo rico de la cocina es dejarse atender y disfrutar de la obra de arte que le han servido en el plato de un buen restaurante, en un buen sitio de comidas rápidas, hasta la mano amiga de una madre que se esmera que su familia se deleite y alimente con sus platos.

Definitivamente a veces es difícil escribir mientras la mamá reprende a uno de los hijos porque se porta mal en el colegio, mientras la niña juega con la pelota y acusa a la otra de que derramó las pinturas en el piso y bueno mientras el mas chiquito muerde una lámina de metal, tengo que estar al tanto, pues igual soy el papá…

En fin, hay que saber de cocina para practicarla profesionalmente, pero no hay discusión en que también hay grandes cocineros, sobre todo de comida tradicional que son empíricos y que llegan a tal punto de perfección después de muchos años practicando el arte culinario y sobre todo al lado o aprender de alguien que conoce los secretos de sabores y combinaciones para deleite de sus comensales como sucede muy a menudo en la cocina tradicional.

Entonces ya saben, soy un cocinero aficionado y que he aprendido algunos trucos con el paso de los años, pero sobre todo que disfruto muchísimo cuando estoy cocinando y la recompensa es la satisfacción de los que prueban mis platos, en especial mis hijos.
Pero, y de donde saca este individuo que cocina o por lo menos cree que lo hace ? La verdad es que siempre me ha gustado estar metido, sampao de sapo como diría mi hermana, en la cocina; mi padre es famoso por sus espaguetadas, viudas, ayacos, como el mismo los llama y sancochos. Cuando hay una reunión en casa, el mismo se encarga de los preparativos, lo que va a ofrecer a sus comensales y claro, Yo ahí, detrás viendo y/o ayudando, cuando me dejan.

El hombre es un poco intenso y quiere que todo salga como si lo estuviera haciendo él y hay de dar una vuelta de mas o empezar a inventar sin su autorización, siempre buscaba la ayuda de mi madre, pero su mano derecha era la “muchacha” y personas que traía para que le ayudasen. El es de extracción campesina y negra, criado en finca de agricultores y ganaderos, conoce todos los secretos de los frutos de la tierra, como sembrar, cultivar y manipulación del producto que dan las sabanas tórridas de la costa norte colombiana, sabe de los cortes de carne de todo animal comestible y como manejar el fuego, mejor dicho y sin mas señas es de Fundación, Magdalena y el RacaMandaca le quedó en pañales.

No le hago mas propaganda pues el tiene sus propias historias que narra en el libro Crestomatías Fundanenses y que les recomiendo si lo consiguen. El hecho es que siempre fue placentero acompañarlo a los días de mercado en la plaza de la ciudad y/o pueblo donde estuviéramos, seleccionar los productos y sobretodo ese calor humano que compartía con el carnicero, la señora de las verduras o el vendedor de guarapo, etc.

De pequeño, cuando iba de vacaciones donde mi abuela paterna, madrugaba con mi padre a media cuadra de la casa, era un punto estratégico, pues era la esquina donde muchos años antes la locomotora de vapor hacía carrera para tomar el puente que lo dirigía a la ciudad de Santa Marta. En mi época de niño se convirtió en el punto obligado de paso de todo el transporte que se dirigía desde el interior del país a los puertos fluviales y costeros de Barranquilla y Santa Marta, lo que quiere decir que era un sitio de bastante movimiento. En ese punto se situaban ventorrillos de toda clase pero en particular el de la señora de las arepas, pues no recuerdo su nombre. En ese punto me deleitaba viendo como se atizaba el carbón en el anafe y como ponía el caldero con aceite, donde con cuidado, dejaba caer la harina de maíz preparada y en cuestión de minutos se convertían en deliciosas arepuelas de sal o de dulce con un toque de anís y que ágilmente sacaba ensartándolas con una puya por el ojal que le hacía a la harina aplastada y las ponía a escurrir a un lado del caldero, eran sencillamente deliciosas.

Si uno se lo pedía podía rellenar estas arepuelas con un huevo crudo y listo: Arepa e`huevo. Había un producto que por alguna razón no lo apreciaba en esa época, pero mi padre las disfrutaba como el más exquisito manjar, la señora de las arepas sacaba una taza que contenía una mezcla muy particular y con una cuchara la dejaba deslizar en el aceite caliente para luego convertirse en buñuelos de fríjol cabecita negra… Todo ese estropicio de las carretas en el camino polvoriento, el ruido de los camiones al fondo, el paloteo de las lavanderas en el río, la suave brisa en la mañana, la gente en su afán de comenzar el día con solicitando tinto y buñuelos a la señora de las arepas y mi padre ahí a mi lado esperando su pedido para llevar a casa, eran momentos mágicos.

A toda parte que llegaba, siempre estaba pendiente de cómo hicieron la comida, que llevaba, como harían para que supiera tan rico y eso que también habían muchas cosas que no comía porque no me gustaba o no las había probado nunca.

Mis primeros experimentos en la cocina, para prepararme algo de comer entre el almuerzo y la cena, pues siempre me daba hambre, los hacía en la cocina de mamá llevado de la mano de un libro de cocina que había en la casa: ________________________ Claro, yo lo que quería preparar eran los postres y mas de uno debió haber quedado bueno, ahora que caigo en la cuenta, porque cuando le pedía a mi madre ingredientes para preparar algo que parecía sabroso del libro, ella me los traía sin ninguna objeción. En esas pruebas aprendí a no seguir al pié de la letra lo que dice la receta: Leía y releía varias recetas que tenían que ver con lo que quería preparar, revisaba que ingredientes tenía a la mano y manos a la obra. Es un buen ejercicio para improvisar un poco.

Ya mas adulto, en mi época de estudiante en la gran capital y lejos de mi casa materna, la cuestión era de supervivencia ya que no siempre había dinero para estar metido en restaurantes y no había siempre una cocina para defenderse, en esta etapa fue donde aprendí a comer de todo y a no ponerle peros a la comida. Cuando estaba mejor organizado con mis hermanos de crianza en apartamento ahí si sálvese quien pueda, pues nosotros mismos hacíamos mercado y escogíamos que se iba a preparar con el agravante que cocinábamos con la supervisión del otro, éramos tres El Dimas, el exigente porque era el que estaba a cargo de todo y recién egresado de la facultad de medicina; Ricardo, el de las cuentas y quien ponía topes pues manejaba el presupuesto de compras y Yo que era como el mas soñador y/o despistado.

Recuerdo que en la primera semana hicimos compras de sartenes, jarras, cucharas y todas esas cosas para la cocina y cada noche perfeccionábamos la receta del arroz blanco, mas agua, menos agua, que el aceite, que la sal hasta que por fin, el punto exacto que todos los días comíamos en nuestras casas pero que nunca pusimos atención de cómo se hacía. Si señores era el momento de preparar comida de verdad. Tanto así que fue allí que medí cuenta que el amarillo del arroz no era por usar mucho tomate, la avena con anís no llevaba aguardiente y los champiñones que trae los canelones en salsa bechamel no son tripas de pollo.

Con todo esto me había percatado que a pesar de estar, en mis días de niño, de tras de mis tías y las abuelas, especialistas en sopas y fritos, Alfredo que tiene un talento especial para los pescados, pegado al televisor viendo a Segundo Cabezas picar cebollas; hubo una época muy especial en la que visitaba la casa de un amigo de ascendencia libanesa, la señora Miladeh Zableh, su mamá, conocía los secretos de esas tierras y casi delincuencialmente asaltábamos el refrigerador especial que tenía para conservar quibbes y otros amasijos que realmente sabían de maravilla. habían muchas cosas que a la hora de la verdad no sabía como se hacían, pero por lo menos tenía idea y cada vez que comienzo a preparar algo me transporto a esas épocas.

Con todo y eso me atreví a organizar un festival gastronómico, que realmente era una fiesta de amigos, donde cada uno o en parejas preparaban algo de comer y organizado por categorías. Un éxito total, hasta que se les ocurrió la genial idea en la madrugada, que había que tomarse unos cócteles en un reconocido bar rasta de la ciudad, lejos del apartamento, sin efectivo (en toda la ciudad habían como tres cajeros electrónicos) y lloviendo. Ya se imaginarán el desenlace: bajo la lluvia, en la calle y con las joyas de una gran amiga en prenda por cuenta de los famosos coctelitos. Que vergüenza.

Hubo festival del frito donde no pude demostrar como se hacía la arepa de huevo ! Gracias a la señora de las arepas del frente de la Santoto, en Bogotá, hoy la historia es diferente. Fui marcado por el libro de Cartagena de Indias en la Olla de Teresita Román, pues es la “mata” de las recetas costeñas, tanto es así que en un festival gastronómico organizado por Farid, amigo de colegio, y como les digo, llevando la receta al pié de la letra, eché a perder un arroz con coco y titoté. Pero no todo fue perdida porque allí me hice novia de mi esposa y es fanática número 1 de mis preparaciones !

Entonces no es nada fácil dedicarse a la cocina, todo es cuestión de paciencia y dedicación. Con autoridad y a estas alturas presento estas recetas que periódicamente preparo en mi casa los fines de semana y lo que es un hecho: funcionan y gustan.

Asador de Carbón, como encenderlo

De las miles de formas, la siguiente es la que siempre utilizo para encender braza de carbón vegetal en anafe y/o asador:

1. buscar un trozo de tela de 10cm x 10cm (la mecha), siempre hay camisetas viejas por ahí, si es fanático de los asados, reserve una para sacar el trozo (mecha) que utilizará cada vez que va a encender el asador.

2. Tener listo el anafe o asador con la carga de carbón suficiente para el tipo de asado que va a realizar, si es pequeño el asado, unas dos manotadas de carbón bastarán. Si el asado es grande, trate de llenar todo el asador de forma uniforme.

3. Abra un espacio pequeño en el carbón, con cuidado, empape unas 3/4 partes de la mecha con ACPM y colóquela en el espacio que abrió. Con fósforo o encendedor déle fuego a al base húmeda de la mecha y espere unos segundos a que encienda.

4. Arme una pirámide o montañita con trozos grandes de carbón, al rededor de la mecha encendida, con cuidado de no obstruir el fuego y con el objetivo que estos trozos se conviertan en la fuerza de candela del asador. Esperar unos cinco a diez minutos a que los trozos de la montañita se enciendan con fuerza.

5. De ahí en adelante riegue poco a poco la braza para encender el resto del carbón.
Después de mil asados se dará cuenta de lo siguiente:

1. Siempre tener los implementos a mano, carbón, ACPM, asador, hierro para revolver el tizón, parrilla etc. y que no lo cojan descuidado consiguiendo las cosas a último minuto, el mismo día del asado.

2. Calcular con buen ojo y tino lo que va a asar, ni que sobre y mucho menos que falte, tener listo lo que va a preparar en el asador, incluyendo las salsas, mazorcas, plátanos, guacamole, etc. El tizón tiene una vida útil como fuente de calor de 30min.

3. El tizón hay que avivarlo periódicamente, con abanico de mano (de fique) o tapa de olla, esto para tenerlo al rojo. Otros mas modernos usan blowers o sopladores para tal efecto. Atención que la llama directa sobre los alimentos del asador pueden dar al traste con el sabor y la presentación del asado.

4. La cuestión es de paciencia y mas si tiene invitados, pues todos van a querer meter la mano y cada uno tiene una idea en particular sobre el asado, su as bajo la manga es llevar la corriente y recuerde que Ud. es el que está asando el que sabe como le quedan las cosas porque ya las ha hecho antes. Así que no se ponga a inventar en vivo y en directo.

5. Todo lo anterior funciona en cualquier asado outdoor, cuando sea un experto y pueda ejecutar asados indoor (¡...!) necesitará zonas especiales acondicionadas para ello, donde la casa no quede vuelta un chiquero y mucho menos generar un incendio.

6. Estas son operaciones de personas adultas y los elementos peligrosos como trinches, Inflamables, encendedores, etc., deben estar dispuestos en lugares seguros, fuera del alcance de los niños y no contaminar los alimentos con ACPM, por ejemplo.

Si tiene de esos asadores modernos con tanque de gas, termostatos y piloto automático, olvídese entonces de tanto enredo y reguero, pero... los sabores serán los que esperaba ?