martes, 23 de junio de 2009

…Y éste, de donde sacó que Cocina?

De una vez les aclaro que para cocinar como un profesional, hay que estudiar para ser un profesional y por esto hay Cheff o cocineros de la High Cuisine, Cuisine Suisse, Cordón Bleu y todas esas cosas de alto prestigio dignas de admirar, saborear y disfrutar.

Lo rico de la cocina es dejarse atender y disfrutar de la obra de arte que le han servido en el plato de un buen restaurante, en un buen sitio de comidas rápidas, hasta la mano amiga de una madre que se esmera que su familia se deleite y alimente con sus platos.

Definitivamente a veces es difícil escribir mientras la mamá reprende a uno de los hijos porque se porta mal en el colegio, mientras la niña juega con la pelota y acusa a la otra de que derramó las pinturas en el piso y bueno mientras el mas chiquito muerde una lámina de metal, tengo que estar al tanto, pues igual soy el papá…

En fin, hay que saber de cocina para practicarla profesionalmente, pero no hay discusión en que también hay grandes cocineros, sobre todo de comida tradicional que son empíricos y que llegan a tal punto de perfección después de muchos años practicando el arte culinario y sobre todo al lado o aprender de alguien que conoce los secretos de sabores y combinaciones para deleite de sus comensales como sucede muy a menudo en la cocina tradicional.

Entonces ya saben, soy un cocinero aficionado y que he aprendido algunos trucos con el paso de los años, pero sobre todo que disfruto muchísimo cuando estoy cocinando y la recompensa es la satisfacción de los que prueban mis platos, en especial mis hijos.
Pero, y de donde saca este individuo que cocina o por lo menos cree que lo hace ? La verdad es que siempre me ha gustado estar metido, sampao de sapo como diría mi hermana, en la cocina; mi padre es famoso por sus espaguetadas, viudas, ayacos, como el mismo los llama y sancochos. Cuando hay una reunión en casa, el mismo se encarga de los preparativos, lo que va a ofrecer a sus comensales y claro, Yo ahí, detrás viendo y/o ayudando, cuando me dejan.

El hombre es un poco intenso y quiere que todo salga como si lo estuviera haciendo él y hay de dar una vuelta de mas o empezar a inventar sin su autorización, siempre buscaba la ayuda de mi madre, pero su mano derecha era la “muchacha” y personas que traía para que le ayudasen. El es de extracción campesina y negra, criado en finca de agricultores y ganaderos, conoce todos los secretos de los frutos de la tierra, como sembrar, cultivar y manipulación del producto que dan las sabanas tórridas de la costa norte colombiana, sabe de los cortes de carne de todo animal comestible y como manejar el fuego, mejor dicho y sin mas señas es de Fundación, Magdalena y el RacaMandaca le quedó en pañales.

No le hago mas propaganda pues el tiene sus propias historias que narra en el libro Crestomatías Fundanenses y que les recomiendo si lo consiguen. El hecho es que siempre fue placentero acompañarlo a los días de mercado en la plaza de la ciudad y/o pueblo donde estuviéramos, seleccionar los productos y sobretodo ese calor humano que compartía con el carnicero, la señora de las verduras o el vendedor de guarapo, etc.

De pequeño, cuando iba de vacaciones donde mi abuela paterna, madrugaba con mi padre a media cuadra de la casa, era un punto estratégico, pues era la esquina donde muchos años antes la locomotora de vapor hacía carrera para tomar el puente que lo dirigía a la ciudad de Santa Marta. En mi época de niño se convirtió en el punto obligado de paso de todo el transporte que se dirigía desde el interior del país a los puertos fluviales y costeros de Barranquilla y Santa Marta, lo que quiere decir que era un sitio de bastante movimiento. En ese punto se situaban ventorrillos de toda clase pero en particular el de la señora de las arepas, pues no recuerdo su nombre. En ese punto me deleitaba viendo como se atizaba el carbón en el anafe y como ponía el caldero con aceite, donde con cuidado, dejaba caer la harina de maíz preparada y en cuestión de minutos se convertían en deliciosas arepuelas de sal o de dulce con un toque de anís y que ágilmente sacaba ensartándolas con una puya por el ojal que le hacía a la harina aplastada y las ponía a escurrir a un lado del caldero, eran sencillamente deliciosas.

Si uno se lo pedía podía rellenar estas arepuelas con un huevo crudo y listo: Arepa e`huevo. Había un producto que por alguna razón no lo apreciaba en esa época, pero mi padre las disfrutaba como el más exquisito manjar, la señora de las arepas sacaba una taza que contenía una mezcla muy particular y con una cuchara la dejaba deslizar en el aceite caliente para luego convertirse en buñuelos de fríjol cabecita negra… Todo ese estropicio de las carretas en el camino polvoriento, el ruido de los camiones al fondo, el paloteo de las lavanderas en el río, la suave brisa en la mañana, la gente en su afán de comenzar el día con solicitando tinto y buñuelos a la señora de las arepas y mi padre ahí a mi lado esperando su pedido para llevar a casa, eran momentos mágicos.

A toda parte que llegaba, siempre estaba pendiente de cómo hicieron la comida, que llevaba, como harían para que supiera tan rico y eso que también habían muchas cosas que no comía porque no me gustaba o no las había probado nunca.

Mis primeros experimentos en la cocina, para prepararme algo de comer entre el almuerzo y la cena, pues siempre me daba hambre, los hacía en la cocina de mamá llevado de la mano de un libro de cocina que había en la casa: ________________________ Claro, yo lo que quería preparar eran los postres y mas de uno debió haber quedado bueno, ahora que caigo en la cuenta, porque cuando le pedía a mi madre ingredientes para preparar algo que parecía sabroso del libro, ella me los traía sin ninguna objeción. En esas pruebas aprendí a no seguir al pié de la letra lo que dice la receta: Leía y releía varias recetas que tenían que ver con lo que quería preparar, revisaba que ingredientes tenía a la mano y manos a la obra. Es un buen ejercicio para improvisar un poco.

Ya mas adulto, en mi época de estudiante en la gran capital y lejos de mi casa materna, la cuestión era de supervivencia ya que no siempre había dinero para estar metido en restaurantes y no había siempre una cocina para defenderse, en esta etapa fue donde aprendí a comer de todo y a no ponerle peros a la comida. Cuando estaba mejor organizado con mis hermanos de crianza en apartamento ahí si sálvese quien pueda, pues nosotros mismos hacíamos mercado y escogíamos que se iba a preparar con el agravante que cocinábamos con la supervisión del otro, éramos tres El Dimas, el exigente porque era el que estaba a cargo de todo y recién egresado de la facultad de medicina; Ricardo, el de las cuentas y quien ponía topes pues manejaba el presupuesto de compras y Yo que era como el mas soñador y/o despistado.

Recuerdo que en la primera semana hicimos compras de sartenes, jarras, cucharas y todas esas cosas para la cocina y cada noche perfeccionábamos la receta del arroz blanco, mas agua, menos agua, que el aceite, que la sal hasta que por fin, el punto exacto que todos los días comíamos en nuestras casas pero que nunca pusimos atención de cómo se hacía. Si señores era el momento de preparar comida de verdad. Tanto así que fue allí que medí cuenta que el amarillo del arroz no era por usar mucho tomate, la avena con anís no llevaba aguardiente y los champiñones que trae los canelones en salsa bechamel no son tripas de pollo.

Con todo esto me había percatado que a pesar de estar, en mis días de niño, de tras de mis tías y las abuelas, especialistas en sopas y fritos, Alfredo que tiene un talento especial para los pescados, pegado al televisor viendo a Segundo Cabezas picar cebollas; hubo una época muy especial en la que visitaba la casa de un amigo de ascendencia libanesa, la señora Miladeh Zableh, su mamá, conocía los secretos de esas tierras y casi delincuencialmente asaltábamos el refrigerador especial que tenía para conservar quibbes y otros amasijos que realmente sabían de maravilla. habían muchas cosas que a la hora de la verdad no sabía como se hacían, pero por lo menos tenía idea y cada vez que comienzo a preparar algo me transporto a esas épocas.

Con todo y eso me atreví a organizar un festival gastronómico, que realmente era una fiesta de amigos, donde cada uno o en parejas preparaban algo de comer y organizado por categorías. Un éxito total, hasta que se les ocurrió la genial idea en la madrugada, que había que tomarse unos cócteles en un reconocido bar rasta de la ciudad, lejos del apartamento, sin efectivo (en toda la ciudad habían como tres cajeros electrónicos) y lloviendo. Ya se imaginarán el desenlace: bajo la lluvia, en la calle y con las joyas de una gran amiga en prenda por cuenta de los famosos coctelitos. Que vergüenza.

Hubo festival del frito donde no pude demostrar como se hacía la arepa de huevo ! Gracias a la señora de las arepas del frente de la Santoto, en Bogotá, hoy la historia es diferente. Fui marcado por el libro de Cartagena de Indias en la Olla de Teresita Román, pues es la “mata” de las recetas costeñas, tanto es así que en un festival gastronómico organizado por Farid, amigo de colegio, y como les digo, llevando la receta al pié de la letra, eché a perder un arroz con coco y titoté. Pero no todo fue perdida porque allí me hice novia de mi esposa y es fanática número 1 de mis preparaciones !

Entonces no es nada fácil dedicarse a la cocina, todo es cuestión de paciencia y dedicación. Con autoridad y a estas alturas presento estas recetas que periódicamente preparo en mi casa los fines de semana y lo que es un hecho: funcionan y gustan.

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