miércoles, 18 de agosto de 2010

Un alto en el camino...

(Leer hasta el final, para que no se pierda el sentido de la nota)

Muchas veces me hago la pregunta: por que la vida es tan dura ? Por que no es fácil que las demás personas se den cuenta de lo valioso que eres y ojalá me ayuden para salir adelante con mis proyectos y familia ? Pero, no. Sigo aquí en la misma lucha tratando de sobrevivir...

Bueno es cierto, cuando uno llega y pasa al cuarto piso, por lógica de la condición humana, se vuelve más pausado, maduro y seguro con el accionar de la vida.

Me he apropiado del dicho que dice “ Soy víctima de mis propios inventos” en un principio me lamentaba por eso, pues casi siempre mis propios inventos no producían la satisfacción que yo esperaba.

Por que no soy un estudiante exitoso, un técnico o ingeniero de éxito, un hombre público reconocido, un man con billete, en fin porque me va mal… ? Todas esas reflexiones llegan cuando se siente que la vida pasa rápido y uno cree que el tren de la vida lo va a dejar botado, particularmente me pasó cuando transité por el tercer piso y mas cuando estaba acabando de cruzarle.

Cuando uno puede mirar atrás, aprender de lo recorrido y sacar lo bueno se da cuenta, de verdad verdad, que uno si es el producto de sus acciones y que todas las cosas que a uno le pasan le pasan porque las ha buscado, buenas o malas.

Algún día cavilaba sobre mi época de estudiante, que por mucho tiempo consideré como la mejor y aún lo siento así a pesar que mi vida en familia empieza o cogerle ventaja, donde siempre encontraba problemas donde no los había, aparte de los que nos ponían en el álgebra de Baldor.

La especialidad era armar tormentas en un vaso con agua, como bien dice el amigo Carlos Salas, ahora de adulto y con el reencuentro de varios amigos de la época llegué a pensar la siguiente barbaridad: “Que pasaría con la educación que me dieron de pequeño, donde está la falla, porque en parte, de los líos que tengo la culpa la tiene el colegio donde estudié !!”

Me llegan a la memoria siempre los instantes casi rutinarios del corre y corre por las mañanas con el tema de los zapatos sin embetunar, que la camisa arrugada, en fin el uniforme; que la tarea no terminada, desayuna que vas a llegar tarde y el no se que de llegar a clases y por alguna extraña razón ver convertido todos esos apuros en la tranquilidad del encuentro con los muros y jardines del plantel, los amigos, y hasta los mismos profesores, profesores que forjaron en esa generación, el talante de lo que somos ahora.

Me explico: El sueño de la mayoría de los seres humanos, luchamos siempre por el éxito personal, sobresalir ante los demás, demostrar poder y que se “tiene la tula” muchas veces a costa de otros, cometiendo injusticia e infracción a las leyes impuestas para sacar partido y tal vez jubilarnos en la gloria económica antes de tiempo. Esta carrera desenfrenada por el éxito es la que nos lleva a cometer errores que luego nos ponen contra las cuerdas y que son difíciles de enmendar o en el mejor de los casos nos llevan a sacrificar nuestra felicidad y de los que nos rodean.

Hay amigos de colegio, que veo con frecuencia, otros que no tanto y herramientas como el Internet me ha o nos ha permitido reencontrarnos, inclusive hay noticias de reencuentros que son bastante emotivos y los grupos permanecen intactos, donde se ve gente con los problemas normales de un ciclo de vida, pero son grupos homogéneos, de gente feliz tratando de sacar adelante sus familias y con más satisfacciones encima que decepciones a la hora de hacer un alto en el camino.

Lo mas sorprendente, todos tenemos en común que en algún momento del recorrido tratamos de salirnos del camino, por culpa propia o indirectamente, pero una extraña fuerza cósmica nos vuelve a encarrilar para no ir a cometer errores difíciles de reparar. La entereza, la convicción, el sentido del honor y la honestidad siempre será el estandarte que nos abre el camino guiados con la luz divina que alumbra nuestros corazones.
Y entonces vuelvo a la conclusión: Claro, eso es!! no hay ningún defecto determinante en la enseñanza recibida en nuestro colegio y/o universidad, pues seguimos siendo los mismos hombres y mujeres de principios que no nos dejan caer en trampas de la vida, pero en algún momento dejamos de creer en lo que somos, de lo somos capaces de hacer y es ahí donde comienzan los “problemas”.

Aprovecho para enviar un afectuoso saludo a todos los que llegamos a SER en la gran familia del Ateneo Moderno de Santa Marta, estudiantes, egresados, colaboradores y parte administrativa que de la mano de nuestro querido Profesor Alfredo Almenáres, a quienes les debo haber forjado esa personalidad recia que fue entregada a ellos por mis padres.

PD. Esta nota la había escrito hace unos meses o mas y de verdad me sentía defraudado con la vida, la había dejado pendiente, a la vez tratando de encontrar respuestas, algo dentro de mi ser me decía: Pero que es lo que te pasa, cual es la quejadera, mira dentro de ti y veras que encontrarás lo que buscas. No lo quería creer, pero es así. Solo basta con abrir el corazón y confiarlo a un ser que no conoces pero está ahí para darte la mano cuando lo necesites, en nombre de su hijo Jesús y caminar con el poder del Espíritu Santo que él nos ha dejado para enfrentar las dificultades y los momentos de felicidad. Solo con eso sabes lo que significa Tu Familia (Esposa e Hijos) y de ahí en adelante empezaras a sentir que eres como el Lirio de los Valles, La Rosa de Sarón, sentir que tienes la fortaleza del Cedro del Libano y la hermosura del Monte Carmelo, a pesar de que creas que algunas veces llevas el nombre de Jabes: “Dios, si solo me dieras un poco de tu bendición y ensancharas mi territorio...”

sábado, 29 de mayo de 2010

Bueno y Tu que piensas de estas elecciones ? (me pregunta la gente)

Apoyé tres veces al presidente Uribe, Un gran estadista y líder incomparable, de esos que no se veía en Colombia hace décadas. Nos hizo soñar con un país mejor. Desafortunadamente sucumbió y a última hora permitió a los operadores de las maquinarias del estado guíar las riendas de la corrupción, la que fué consigna a combatir durante su candidatura.

Esta misma maquinaria, de donde vienen Pardo, quien solo se limitó a ser un observador cuando fué ministro. Lleras: Está bien preparado, por su estirpe política y como fué la historia de su rompimiento con la coalición uribista, sabemos que mas de lo mismo que teníamos antes del actuál presidente.

Nohemí, ha demostrado sus capacidades de ser leal a su jefe de turno y con toda esa experiencia no haberse dado cuenta de la jugada que le ha hecho su propio partido para que se quemara en un juego político sin mística y fidelidad. Y cuál era ese juego, pues el de no arriesgarse con un buen candidato que los llevara al poder,pero con la posibilidad de que pierda y de esa forma renunciar, como grupo político, de los beneficios del estado. Por eso son la fuerza que deciden por la corrupción.

No tengo nada contra Juan Manuel, pero viene de una familia que ha hecho y deshecho en los últimos 70 años desde las altas esferas de este país y ademas viene con burro amarrado. Tiene, cada 5 minutos que estar desmintiendo las n-mil acusaciones que se le hacen por cuanto escandalo hay en el gobierno. Va confiado porque tiene el apoyo de los grupos radicales y la posibilidad deser el próximo presidente. Afortunadamente el futuro es incierto para sus aspiraciones y tiene que fajarse.

Petro, buenas ideas aunque tiene que cargar con su truculento pasado que lo motivó a tomar las armas con el fin de hacer cambiar las cosas y ahora tiene que asumir las consecuencias de esa descición. Aparentemente el y su grupo fueron inofensivos y fijese Ud. dejaron huellas dolorosas e imborrables en la historia violenta de Colombia.

Viví el proceso Bogotano antes y después de Mockus y ha sido positivo, Increíble que una ciudad que era una verdadera selva de cemento donde todos se levantan persiguiendo la forma de sobrevivir a como de lugar, así sea pasando por encima del otro sin importar las consecuencias, sin inversión social ni de infraestructura para la gente haya cambiado durante el mandato de este señor con el simple espíritu de hacernos entender que las leyes de la moral y de el hombre hay que cumplirlas y que con el solo ejemplo Bogotá se convirtió en una ciudad mas amables y con grandes avenidas para peatones y carros, eso sin contar la cara que tiene la ciudad incluyendo las instituciones educativas. Aunque estos dos mandatos del Polo la tienen en la ignominia en varios aspectos: social y obras.

Si, estamos preparados para aprender a aprender y estamos listos para asumir lo que es la dignidad y el valor de la vida, a pesar de los temores de la violencia, corro el riesgo de apoyar a Antanas !!

viernes, 2 de abril de 2010

Suero Líquido de la Leche

Una mañana, escuchando una entrevista noticiosa en la radio, tenía la palabra un reconocido empresario de la leche, quien se quejaba por las medidas que había tomado el gobierno nacional a lo largo de los últimos 25 años y que iban en detrimento de los industriales de la leche y sobre todo los pequeños productores del preciado líquido en nuestro país; me llamaba la atención que hacía énfasis, el señor, en el suero de la leche y que en un momento dado el país recurría a la importación de éste líquido y hablaba que en sí este elemento era mas que todo azúcar. Entonces pensé: “...Hum tantas veces separando el suero costeño y desechando el líquido amarillo verdoso sobre el cuál queda la crema, siempre supuse que éste líquido debería servir para algo” Cuando no hablaba del suero de la leche, se refería a él como la “proteína” de la leche. Y zas !! En la última preparación del suero costeño, guardé este líquido para hacer alguna receta con él pero, como a primera vista no veía que podía hacer con él (¿ arroz ? era lo primero que pensaba) y consultando algunas recetas me aventuré con el pescado, en un principio y con mucho éxito les presento dos recetas (receta1 receta2) a propósito de la semana santa.

Adicionalmente les comento que el suero de leche, a principios del siglo pasado, era la estrella en los centros de rehabilitación y hospitales y recomendaban tomar un vaso diario de éste elemento y que no dejara añejarse mas de medio día después de ser obtenido, esto debido a que las propiedades del acido láctico iba cambiando con el paso de las horas y ya no era tan beneficioso para el cuerpo, pero les puedo asegurar que guardándolo en la nevera para usarlo en los próximos 5 días (o mas) en recetas funciona a la perfección. Y efectivamente, este suero de la leche contiene una super proteína que se comercializa como suplemento para dieta de los deportistas (Whey protein) por la capacidad que tiene para interactuar con el sistema muscular a demas de otras propiedades saludables:

- Estimulante del peristaltismo intestinal
- Regenera la flora intestinal
- Estimula y desintoxica el hígado
- Favorece la eliminación del exceso de líquido en los tejidos
- Activa la eliminación de toxinas por los riñones
- Mejora la asimilación de nutrientes
- Corrige el medio orgánico

Bueno como no soy medico ni nada de eso, esto está escrito a modo ilustrativo, pero denle un “googolazo” al tema o consulten con su médico a ver que les dice porque tal parece que a parte de la delicia que es el suero costeño, ahora hay que echarse el líquido que “sobra” del proceso de elaboración.

Bagre Cuasi Estofado

2 Libras de Bagre cortado en rodajas
1 Rama de cebollín
½ Cebolla Roja
¼ Pimentón
4 Dientes de ajo
Sal y limón
1 Copita de aceite
1 Copa de Whisky o Ron
1 Pocillo de suero líquido

Lave las postas y sóbelas con sal y jugo de limón. Mientras corte la cebolla Roja en tiras largas y pique la cebolla en rama, corte el pimentón de julianas delgadas, el ajo en rodajas delgadas. Caliente la sartén en alto, ponga la copa de aceite y ponga a dorar las postas. Agregar la verdura picada. Luego de 10 minutos, baje la temperatura del fogón y rociar el pescado con la copa de licor. Voltear las postas y agregar el suero líquido y dejar reducir por aproximadamente 8 minutos. Servir con patacones con hogao, aguacate y puré de papas.

Trucos:

1. A pesar de que la regla número 1 de un estofado es la tapa, No lo tape.

2. Para voltear las postas, utilice una espátula como la que usa para las tortillas y use sartén de hierro o antiadherente, es importante que las postas no se desbaraten y conserven el dorado que le da contra la superficie del sartén.

Filete de Róbalo

3 o 4 Filetes de róbalo (ya se les ha separado la espina)
¼ Cebolla roja
½ Pimentón rojo
1 Ramita de albaca
1 Copa de aceite
1 Copa de vino tinto
1 Pocillo de suero líquido
Sal al gusto


Descongele el filete y lávelo. Pongale la sal al gusto y dejelo reposar unos 5 min. Corte la cebolla roja y el pimentón en julianas delgadas. En una sartén agregue el aceite y caliente a fuego alto. Colocar con cuidado los filetes de de róbalo, agregue la cebolla y el pimentón. Deje sofreír por un solo lado por aproximadamente 8 minutos. Antes de voltearlos, agregue la copa de vino a lo largo de los filetes. Dele la vuelta a los filetes con el cuidado de no irlos a romper en el procedimiento. Inmediatamente agregue el suero líquido y baje la temperatura del fogón a medio bajo. Espolvoree las hojitas de albaca y deje reducir unos 7 minutos. Servir con arroz blanco y ensalada de tomate y/o aguacate.

lunes, 15 de febrero de 2010

Lomo Fino Asado

Esta receta sirve como base para las distintas preparaciones, mas bien presentaciones, que tiene el lomo a la brasa. Los niños, quienes participan en el proceso de elaboración, prefieren el Wellington, ya que tiene una preparación muy elaborada, exagerada diría yo pero a la luz del resultado, vale la pena; además el trasfondo de la historia de la receta es bastante épica. Otra variante es el Chateaubriand, que se popularizó en Europa a finales del siglo IXX y que también tiene varias historias alrededor de su creación, las salsas con que se sirve y hasta el modo de servir las papas que lo acompañan.

Ya les comentaba que todas estas recetas las elaboro de memoria, evocando preparaciones que he visto hacer o revisando alguna literatura del mismo plato por diferentes autores, que el resultado aquí expuesto es porque tengo fresco el proceso que utilicé para elaborarlas y sobre todo el beneplácito de las personas que me acompañan a saborear estas delicias, mi familia, en la mayoría de los casos. Hago esta aclaración, porque hay veces que piso los terrenos de los puristas en el tema de la cocina y siempre resulto desaprobado ante la mirada de algún experto estudioso. Lo Importante es divertirse, confiar en el instinto de cocinero y disfrutar el momento de una receta bien preparada y al gusto de nuestro paladar.

El primer paso es conseguir un buen lomo fino, este corte de res se consigue en cualquier supermercado de cadena con una buena sección de carnes, de esos con carnicero y todo o si somos placeros, igual. En estos tiempos de “abundancia de escasez”, como dice una amiga, lo mas seguro es que tengamos que encargar esta pieza, pues no es un corte de alta demanda y ante todo, si no somos expertos en cortes de carne, hacer la transacción con un expendedor de confianza, conozco casos donde gente sin escrúpulos mete brazo en vez de lomo por lo parecido del corte, pero la calidad de la carne no tiene comparación y puede llevar al traste con la expectativa de la receta.

El lomo de res es una carne tan tierna, no espere que pase entre nuestros dientes como flan, pero tiene un punto de cocción y sabor que la hacen insuperable, algunos exquisitos lo consienten tanto que lo forran en otras carnes para que las llamas de la brasa no dañen la corteza del lomo y además, lograr ese sabor y color tan jugoso y apetitoso. Entonces:

1. Lomo de tamaño regular, aprox 3lbs.
2. Aceite para freir.
3. Ramitas de romero, y sal.

Aliste el lomo de manera que quede como carne para rollo, para lograrlo lo puede atar con trozos de pita, lavados en vinagre y sal. Antes de amarrarlo, lo pude marinar o condimentar discretamente, en este caso lo hemos hecho con la sal, y el romero.

Calentar la sartén con un poco de aceite, cuando esté a punto de humo, pero sin humo, ponemos el lomo y lo vamos volteando según vaya dorando hasta lograr dar toda la vuelta. Este proceso no debe durar mas de 12 minutos y no se debe sobredorar.

Mientras tanto precalentamos el horno a 300º o se puede prender el carbón para lograr la brasa.

Se saca el lomo de la sartén y se pasa a la brasa por espacio de 20m para que logre el punto de cocción. En el horno se puede, cada 7 min, bañar el lomo con una cuchara en su propio jugo o con un poco de caldo que se haya reservado de alguna preparación anterior.

Listo el lomo se puede tajar en trozos suculentos para servir con salsa de champignon, salsa bearnesa o cualquier salsa suave y cremosa.

Presentaciones sugeridas:

Lomo en salsa de pimentón, Filet mignon, Chateubriand, Wellington.

Lomo en salsa de Pimentón.

La siguiente presentación fue invención de mi hija Majo, de 11 años, una tarde de domingo que andábamos haciendo experimentos en la cocina:

1 Cebolla cabezona, aunque queda mejor si es cebolla roja.
½ Pimentón rojo.
2 Tomates maduros.
2 Cucharadas de Mantequilla.
2 Cucharada de aceite.
1 Cucharada de Azúcar.
1 1/2 Taza de agua.
1 Copa de ron, del amarillo.
7 Champignon de tamaño regular.
1 Cucharada de harina de trigo.
Sal y Pimienta al gusto.


Quítele la piel a los tomates y macérelos, pique la cebolla, corte el pimentón en julianas delgadas y corte los champignon en lonjitas, con tallo y todo. En una sartén a fuego medio alto, ponga la cucharada de aceite y derrita la mantequilla, cuando esta comience a deshacerse, agregue la cebolla, el pimentón y el tomate, revuelva hasta que la cebolla se cristalice. Cuando esto suceda, diluya la cucharada de azúcar en ½ taza de agua y se lo agrega a la sartén junto con el tomate, pimentón y cebolla. Deje reducir la salsa hasta que el líquido empiece a tomar color caramelo, pero no vaya a dejar que se seque.

En otra Sartén, a fuego medio, ponga una cucharada de aceite y derrita una cucharada de mantequilla, agregue los champignon y revuelva por 3 minutos, agregue el ron y ponga un poco de pimienta. Mientras tanto disuelva completamente la harina de trigo en la taza de agua y la sal. Incorpore esta mezcla a los champignon. Revuelva constantemente para evitar grumos en la salsa, cuando espese la retira del fuego. En una fuente vierta la salsa con pimentón, encima coloque el lomo cortado en rodajas y finalmente, colóquele al lomo en rodajas la salsa con champignon.

Acompañe con una buena ensalada a base de aguacates, arroz blanco y unos patacones de plátano pintón o papas fritas.

Lomo en salsa de Pimentón.

Cómo, que está repetida ? No señor, es que resulta que este día no tenía sino la tercera parte del lomo e hicimos una variación de la receta original:

Todo el proceso de preparación de la salsa con pimentón es el mismo, la variación ahora es tomar 1 libra cruda de lomo o carne blanda, puede ser lomo ancho y/o centro de cadera. Abra y corte la carne en trozos medianamente largos. En una olla a presión, a fuego medio, coloque el aceite y derrita la mantequilla, agregue la carne, póngale la pimienta y el ron, deje sofreír unos 5 minutos. Colóquele la tapa a la olla a presión y espere a que pite una vez, máximo dos para que no se deshaga la carne. Agregue el champignon. A continuación disuelva la harina en la taza de agua e incorpore a la carne. Revuelva constantemente para evitar grumos en la salsa, cuando espese la retira del fuego. En una refractaria vierta la salsa con pimentón, encima coloque la carne en salsa con champignon.

Acompañe con una buena ensalada a base de aguacates, arroz blanco y unos patacones de plátano pintón o papas fritas.

Trucos:

Para darle un toque de misterio a la salsa y hacer mas agresiva la combinación, podemos poner mas pimienta a la salsa, con el cuidado de no dañarla y volverla incomible por el picante y/o ponerle una cucharada de mostaza.

Lomo Stroganoff.

Bueno si, ya entrados en gastos, la preparación del lomo en tiras con la salsa de champignon solo necesita unos ajustes para convertirse en el delicioso Lomo a la Stroganoff. Cuenta la historia que esta receta nace en la Rusia de los zares de mano del cocinero que servía al noble, político y militar Pavel Stroganoff. Con la desbandada de los rusos hacia el pacífico sur, por esos azares de la guerra y la revolución, la receta se popularizó en china, tanto así que los gringos que, regresaban de la segunda guerra mundial, la introdujeron en América.

Si no utiliza el lomo, insisto en la pitada en la olla a Express.

2 Libras de carne blanda de res.
2 Cucharadas de aceite.
½ Cucharada de mostaza.
1 Cebolla cabezona.
½ Libra de champignon.
½ Taza de caldo reservado de carne.
1/2 Taza de crema de leche
2 Cucharadas de ron o brandy.
½ Copa de vino blanco.
125g Mantequilla
Sal y pimienta


Corte la carne en tiras suculentas, la cebolla la corta en tiras delgaditas y los champignon en láminas no tan delgadas. derrita dos cucharadas de mantequilla en un poco de aceite y coloque los trozos de carne para que sellen y doren, no los apiñe para evitar que se cocine por efecto de los vapores que ella misma exhala, salpimiente. En este paso agregue brandy o el ron. Cuando la carne esté con olor y color apetitoso, luego de 6 min, agregue el vino blanco y los champignon. Revuelva y agregue poco a poco el caldo de carne. Siga revolviendo y finalmente agregue la crema de leche. Baje la temperatura y espere a que la salsa espese un poco. Sirva caliente como acompañante de aroz blanco o pastas al burro. En Bogotá es muy popular el Estroganoff con crepes.

Trucos:

Algunos remplazan la crema de leche con kumis, pero la verdad es que esta receta es ideal con suero costeño en el momento de la preparación. Hagan la prueba !!!

Chateaubriand.

No se si lo había mencionado, pero esta presentación se hizo famosa debido a un ofrecimiento que le hizo uno de sus políticos a Napoleón, quien le daba mucha importancia al tema gastronómico, tanto es así que cuando se iba de campaña, en las batallas de guerra, tenía una batería que acompañaba a la infantería y artilleros, era la de cocina. Esta preparación fue idea del chef que le cocinaba a Chateaubriand, monsieur Montmirel.

El lomo se prepara asado, igual que la receta original expuesta anteriormente, pero hay que abrazarlo en postas de carne de menor calidad, esto para que la carne exterior se ase y se queme, si se quiere y el lomo quede excesivamente tierno con un color “rosado candente”, después de retirar la carne que se usó para el abrazo. Este efecto se consigue entre los 10 y 20 minutos de cocción.

Al servirlo, hay que acompañarlo con una salsa cremosa, ya sea la de champignon o la estilizada salsa Bearnesa, que es otro producto de la mitología gastronómica francesa. La verdad, nunca la he preparado, pero desde Wikipedia, hasta blogs especializados dan los pasos para confeccionarla y servirla. (cuando la prepare les daré mis impresiones de cómo se hizo).

Trucos:

En vez de cortar los champignon en láminas, trate de cortarlos en cubos y verá una diferencia a la hora de degustar el plato.

Filet Mignon.

Es la forma de cortar el lomo en forma de medallones de carne, la versión que cuento acá, porque hay muchas preparaciones y acompañamientos para esta carne, es ya sobre el lomo asado, donde en los últimos 10 minutos de cocción se abraza el lomo con tiras de tocino de cerdo marinados con sal, especias y de pronto un poco de licor, donde dependiendo del gusto de los comensales, se deja como acompañamiento o decoración del medallón y además la combinación de sabor es sorprendente.

domingo, 14 de febrero de 2010

Lomo a la Wellington.

Ya les había dicho que la laboriosidad de esta receta es para campeones de la paciencia y records de duración en la cocina, pero el resultado es incomparable.

Cuenta la leyenda que en un mal día para Francia y sobre todo Europa, un desgastado Napoleón pierde la batalla en tierras belgas a manos de los ejércitos prusianos, curiosamente comandados por el duque inglés Wellington. Para celebrar la victoria, los soldados del duque pusieron en marcha una de las baterías de los derrotados franceses: La de Cocina !! y obligaron al chef a rendir homenaje al ganador con esta exquisita receta, acostumbrados a comer carne seca. Es obvio que la preparación ya existía desde tiempo atrás, pero quedó bautizada con el apellido del duque.

Para los prácticos:

1 Lomo asado de por lo menos 3 libras.
1/2 Libra de champignon.
1 Cebolla roja
3 crepes armados y listos de buen tamaño.
1 libra de masa de hojaldre.
½ Copa de vino blanco, brandy o ron
2 Cucharadas de aceite.
½ Pocillo de harina de trigo.
125g Mantequilla.
1 Huevo

Precaliente el horno a 300ºC.
Corte los champignon en láminas delgadas y estas a su vez por la mitad. Pique la cebolla lo mas que pueda con cuchillo en la tabla para picar. En una sartén derrita la mantequilla donde ya están las dos cucharadas de aceite. Ponga la cebolla y cocine hasta que cristalice. Agregue los champignon, agregue el licor y revuelva hasta que la salsa se vea consistente, aprox 7 min a fuego medio alto. Reserve. A esta preparación los expertos llaman “Duxelles”.

Extienda la masa de hojaldre sobre la mesa y aplane un poco con el rodillo, hasta que logre una extensión de masa, de forma rectangular y con la cual va a envolver el lomo.
Sobre la masa extendida, coloque los crepes, los cuales servirán de “tapete” al lomo, me explico, los crepes serán la barrera protectora entre la salsa de champignon y la masa de hojaldre y evitará que los jugos de la salsa y la carne dañen el hojaldre durante el horneado. Normalmente quedan dos crepes abajo y uno por encima, sin embargo depende del tamaño de los crepes. Entonces, sobre la masa extendida, coloque los crepes y sobre ellos una capa, mas bien poca, de duxelle, encima coloque el lomo y encima de este coloque el resto de duxelle y va acomodando los crepes; finalmente termine de envolver el lomo con el hojaldre para que el hojaldre cierre, los bordes a unir úntelos con clara de huevo. Pase el lomo a una plancha enmantequillada y enharinada teniendo el cuidado que la unión que cerró la envoltura de la masa de hojaldre quede del lado de la base de la plancha. Sobe la superficie expuesta con yema de huevo para darle un color característico al hojaldre. Lleve al horno y baje la temperatura a 200ºC, continúe la cocción por aproximadamente 20 min. A los 10 min, revise como va el Wellington, esto para darse cuenta si la superficie se está quemando o está dorando uniformemente, si es el caso baje la temperatura de la parte superior del horno.

Cuando esté listo ya puede pasarlo a la mesa, puede acompañarlo con salsas dulces.

Trucos:

1. Para que quede mas Duxelle, pique lo que mas pueda los champignon, con cuchillo en la tabla de picar.

2. Para unir el cierre de la masa de hojaldre, utilice un tenedor y va sellando suavemente.

3. cuando esté aplanado la masa de hojaldre, de los bordes, corte unos pedacitos, estos luego los podrá utilizar para decorar el Wellington justo antes de meterlo al horno y no olvide untarlos también de yema de huevo.

Masa de hojaldre.

Bueno, he hecho el hojaldre varias veces y la verdad, a veces me salgo de la rigurosidad de esta receta, pero ahí es donde está el talento, pues los resultados son muy parecidos a los esperados. Lo que no quiero hacer es ponerme a redactar los pasos, pero si les digo que al principio es como enredada por los intríngulis de los pasos, pero al final es muy fácil de ejecutar. Para no entrar en discusiones voy a dejar un par de enlaces, hallados buscando algunas referencias y son bien interesantes, donde se describe en forma detallada la confección de esta receta. Hojaldre 1, hojaldre 2

Papas Fritas Infladas. (pommes soufflés)

Seleccionar papas, ojala de centro blanco, de tamaño regular y/o grande, si quiere no las pele, pero lávelas bien, córtelas en tajadas, como imitando a las papas de paquete o como diría un cuñado: “chips”; a fuego medio bajo, póngalas a freír hasta que se cristalicen: el color original empieza acambiar de afuera hacia el centro, como si se llenaran de aceite. Escúrralas y déjelas reposar hasta el momento de servir. Cuando llegue la hora, caliente hasta donde pueda el aceite, abundante, y póngalas a dorar, si las cosas salen como queremos, las papas se inflarán tal como si fueran arepuelas.

Trucos.

1. Cuando caliente el aceite hasta donde pueda, quiere decir que no lo ponga a echar humo porque se le quema el aceite y de hecho lo que ponga en él.

2. Si la historia de la receta es correcta, entonces en la primera fritura, caliente bien el aceite y ponga a fritar las papas, cuando esté lleno el caldero de fritar, bajele la temperatura al mínimo del mínimo hasta que las papas cambien de color y continúe el procedimiento. Se dará cuenta que la historia es verdadera.

3. Las papas después de la primera fritura y luego de escurrirlas bien, es es menester con papel absorbente, las puede guardar en la nevera para freírlas días después.

Duxelles.

Corte los champignon en láminas delgadas y estas a su vez por la mitad. Pique la cebolla lo mas que pueda con cuchillo en la tabla para picar. En una sartén derrita la mantequilla donde ya están las dos cucharadas de aceite. Ponga la cebolla y cocine hasta que cristalice. Agregue los champignon, agregue el licor y revuelva hasta que la salsa se vea consistente, aprox 7 min a fuego medio alto. Reserve.


Trucos:

1. Para que quede mas Duxelle, pique lo que mas pueda los champignon, con cuchillo en la tabla de picar.