jueves, 8 de octubre de 2009

Se nos fue un Juglar.

En esta vida de toma y dame es mus difícil conmoverse con cosas que escapan al propio núcleo familiar, desgraciadamente así es nuestra idiosincrasia. Afortunadamente, como costeño que soy este desarraigo nos ha llegado mas lento y todavía hay cosas que nos llegan al corazón.

Hace poco leía en las noticias de Santa Marta que “Chente” Pacheco se encontraba grave. Personalmente no lo conocí pero curiosamente marcó una especie de hito en mi vida preadolescente y creo que muchos contemporáneos llegarán a la misma conclusión, sin nombrar a la masa que lo escuchaba toda las madrugadas en su programa “Bonito Amanecer”. Si El hombre murió hace pocos días en la ciudad de Bastidas, era oriundo de algún pueblo de la costa (se me perdió el dato) y radicado en el corregimiento de Bonda, si aún es corregimiento y que incursionó en el mundo de los micrófonos por esas casualidades de la vida. Cuando la modernidad del FM era solo privilegio de las grandes capitales y en la provincia dominaban las ondas del AM en los radios y grabadoras de transistores de la época, la voz cantante en la radio samaria era “Radio Galeón”.

Si señor, el “Chente” Pacheco era el locutor, aquel que, en mi caso, me alistaba pa´l colegio después de la madrugada para terminar la tarea que se había quedado pendiente y mi madre nos ayudaba con el desayuno, pormenores del uniforme, mi padre tecleaba algunas notas en su “moderna” Remington; lo escuchábamos con la algarabía que rompía el silencio de la mañana con los sonidos de la radio. Mientra que en las calles ya había un ejercito de personas “al pié del cañón”: el embolador, el de la fábrica de hielo, todo lo que tiene que ver con la plaza de mercado, los repartidores, el jornalero, el abogado, el que entrega turno en el puerto o en la fábrica de cerveza, mejor dicho todo el que rondaba las horas de la madrugada y escucha radio, los que esperaban la razón del que salía de Tamalaque pa’ Fundación o si los bultos de comida pa`l ganao habían llegado desde Barranquilla, resúmen de noticias y los anuncios del número ganador de la lotería y la “bolita”. Los cuentos del “patalón de cuadritos-zapatos de charol”, “ el nariz de tapón de alberca”, “la cachete e’ bolsa”, “el tío tigre y tío conejo”.

Pues sí, al son de vallenato viejo y merengue sabanero el hombre cumplía con un servicio social que era bastante útil para la época, pues ni teléfono, ni celulares y mucho menos “chatear por Internet” si a caso el telegrama vía Telecom, pero era muy demorado. Y era entretenido en el sentido de que, porque en medio de las vicisitudes de la época, el hombre le daba un toque de picardía, una voz coloquial y dicharachera, con una “mamadera de gallo” al cien por ciento. Creaba ese ambiente en sus oyentes que permitía comenzar el día con una sonrisa a pesar de los problemas.

Bueno sea éste un sencillo homenaje a un hombre sencillo, según leía en la nota publicada. Y tiene que ser así porque esa es nuestra gente de provincia; este señor era un juglar como esos de a caballo y acordeón pero montado sobre las ondas de la tecnología de la época.

lunes, 5 de octubre de 2009

Deditos de Queso Costeño

Bueno, a decir verdad el resultado de ésta gusta mucho a los niños y claro que a los grandes también. Esta receta tiene mezclado el origen libanés de la misma con el toque costeño que le ponen las abuelas.

No se como se le diría en otras latitudes al queso costeño, pero lo que gusta de esta variedad es que es consistente y resistente al calor (no se derrite) y sirve para rallar e incorporar a recetas tales como buñuelos y arepas. Es de un color blanco y alto contenido de sal, cuando se mete a la nevera se pone como una piedra, con todo y eso sirve para rallar (no es parmesano). Cuando está fresco es una delicia que sirve para acompañar la yuca, en cualquiera de sus formas, fritos, el pan, el arequipe, el café, chocolate, el famosísimo bollo e´ yuca, etc. Como será que cuando se corta un buen pedazo de queso costeño fresco el cuchillo produce un sonido como chirriando y saltan gotas de agua…

Volviendo al tema y para diez deditos:

1 taza de harina de trigo, cernida. Como que toda ya viene así.
1 Cucharada de mantequilla.
1 Pedazo de queso costeño, del pedazo depende el largo de los deditos (10cm aprox).
1 Cucharada de azúcar
1 Pizca de sal.
1 Yema de huevo.
1 Cucharada de zumo de limón.
Aceite para freír (fritar)

En una taza para mezclar, incorporar a la harina de trigo: la yema, la sal, el azúcar, la mantequilla y el limón. La mezcla debe quedar suave, si queda muy seca agregar gotas de agua para que afloje, la mezcla debe ser consistente y no se debe pegar a las manos con las que amasa, si esto sucede, espolvoree harina de trigo hasta lograr la consistencia sugerida. Ponga a calentar a fuego medio el aceite en un caldero, el suficiente para cubrir los deditos pero no tanto como para “ahogarlos”.

Corte el queso en tiras que pueda manejar, no tan gruesas pero tampoco tan delgadas que se vayan a romper en el proceso. Ahí si como su nombre, córtelas al grosor de su dedo meñique (adulto).

En una tabla grande, enharinada y con rodillo, arme las tiras de harina con que se van a cubrir los pedacitos de queso. La forma mas fácil es colocar la bola de harina en la tabla y aplanar, pero dejándola en forma de rectángulo, si la harina se pega al rodillo, espolvoree harina y repita el proceso. Cuando el rectángulo tenga mas o menos 5mm de espesor, proceda a cortar las tiras con un ancho aproximado de 1.5cm.

Enrosque cada pedazo de queso con la tira de harina hasta cubrirlo totalmente, cuando tenga armado varios palitos, échelos en el caldero con aceite caliente y déjelos dorar, mientrastanto continúe armando mas palitos.
Trucos:

1. Ármese de paciencia.

2. La harina no debe quedar aguada o muy dura, lo ideal es que quede consistente, blanda y no se adhiera a los dedos. Para lograr esto espolvoree harina o gotas de agua, lo que quiere decir que siempre debe reservar un poco de harina por si hay problemas.

3. Para armar los deditos sin tener que usar rodillo, arranque un pedazo de la mezcla y haga una tira moldeando y alargando la masa con las palmas de las manos, como si estuviera batiendo chocolate con molinillo. Coloque, sobre la tabla, en el inicio del pedazo de masa el queso, con el pulgar aplasta un poco y va armando el dedito de queso.

5. Si en el armado el queso se parte, no importa, deje hasta ahí el dedito o “junte el otro pedazo y continúe armando.

4. Controlar el calor del aceite, muy frío “pasma” la preparación y muy caliente los pone negro y de mal sabor (mejor dicho, los quema)

5. Cuando estén dorados, sáquelos y escúrrales el aceite, si el queso es el que es, no tiene porque haber hecatombe en el caldero y los deditos no tienen porque desarmarse, si el queso es demasiado blando, lo siento, la crema se saldrá y se desparramará en el aceite…

domingo, 30 de agosto de 2009

Sobrebarriga en Bisteak

No importa cuantas porciones va a servir, la base de la receta es la misma según la cantidad de carne a preparar. Buena para acompañar con arroz , tajadas de plátano maduro y papa salada. No requiere marinar.

Escoger sobrebarriga delgada y flaca.

Ponga a calentar cuatro cucharadas de aceite en la olla a presión. Para sellar la carne, deje dorar, de a dos minutos por lado cada pedazo de sobrebarriga. Cuado haya terminado el proceso, poner toda la sobrebarriga en la olla a presión, cubra con agua y agregue una cucharadita colmada de sal. Tape y deje cocinar de 30 a 45 minutos a fuego medio. A los 20 minutos, cerciórese que el agua no se vaya a secar. Cuando la carne esté blanda, sáquela de la olla a presión y pásela a una sartén con un poco de mantequilla y un poco de aceite, agregue cebolla roja y tomate cortados en rodaja según su criterio y agregue el agua que quedó en la olla a presión. Deje que reduzca a fuego alto por 7 minutos y listo para servir.

Buñuelos de Frijol Cabecita Negra

Esta receta es de las mas sabrosas que se pueden probar, pero como todo, tiene su grado de dificultad, pero mas que dificultad, paciencia diría yo.

1/2 Libra de frijol cabecita negra, seco.
2 Huevos.
3 Aceite para freír.
4 Sal y Azúcar al gusto.

La víspera, se dejan los fríjoles en agua, para que se hidraten y ablanden.

Temprano por la mañana, comienza el proceso de pelar los fríjoles para sacar los dicotiledones y desechar la laminilla que los cubre, incluyendo el característico "ojo negro".

Cuando la media libra de grano esté completamente pelado y limpio, agregue este producto a una licuadora con los dos huevos azúcar y sal. Mi proporción favorita es: una cucharada de azúcar por una puntica de sal. Tape la licuadora. Mientrastanto, ponga a calentar el aceite a fuego medio, igual como si fuera hacer buñuelos de navidad.

Va Ud. a poner a funcionar la licuadora por 10 segundos a bajas revoluciones, cuando deje de funcionar, con cucharita de palo, revolverá Ud. Un poco la mezcla. Ponga a funcionar nuevamente la licuadora por 10 segundos, apague, revuelva y repita hasta que los granos se hayan convertido en una pasta uniforme y fluida, que la licuadora pueda seguir moliendo sin necesidad de revolver con la cuchara, cuando esto suceda ya puede prescindir de la licuadora.

Como ésta mezcla no se puede manipular con las manos, tomará Ud. Una cuchara sopera y saca de la mezcla una porción equivalente a la mitad y un poco mas, con cuidado la vierte sobre el aceite caliente, tal cual como si estuviera desocupando una gota de miel, no deje sumergir la cuchara en el aceite y tampoco lance el contenido de la misma sobre el aceite, solo deje que la harina caiga en el aceite suavemente. Por efecto del calor y la contextura de la harina, el buñuelo empezará a flota en el aceite, no espere una figura geométricamente redonda, pero si lo suficientemente parecida para disfrutar como aperitivo al desayuno o acompañante de plato fuerte.

Ellos mismos tienden a darse la vuelta en el aceite caliente, pero cuando algo evita que esto sucede, simplemente ayúdelos volteando con un tenedor. Cando estén uniformemente dorados, sáquelos y déjelos reposar en un escurridor de aceite.

Trucos:

1. A las abuelas o mas tradicionales les gustaba pelar el grano uno a uno, entonces pida colaboración al grupo mas inquieto de la familia para que ayude a pelar, con el cuidado de poner el preciado fruto en una taza y disponer del desecho, eso si con cuidado y las manos bien limpias.
2. Si tiene máquina de moler maíz de manivela, entonces puede ahorrar un poco mas de tiempo, si no por lo menos se divierte haciendo algo diferente: Aflojar el tornillo del disco que dá el grado de textura al maíz molido al máximo y graduelo al tamaño aproximado a medio fríjol, esto para que no vaya a pulverizar el grano y que éste se combine con la lámina de desecho. El objetivo es que al pasar el fríjol por la máquina, la presión de los discos de moler descascaran el grano y deja casi intactos los cotiledones que se usan para hacer la harina.

3. Para extraer el desecho de los granos, según el truco 2, agregue agua suficiente en la taza o balde donde queda el producto del molino, esto hará que la cascarilla o lámina del fríjol flote y Ud. podrá disponer del desecho ya que el producto utilizable queda en el fondo. Repita la operación las veces que sea necesario termine de limpiar manualmente los granos que no se desbarataron en el molino o las laminillas que no flotaron.

4. Paciencia y pulso, ya les dije.

sábado, 25 de julio de 2009

…Y para comenzar ?

No hay nada como ir a un buen restaurante o tener una excelente “muchacha del servicio con buena mano” en la cocina de nuestra casa, pues siempre estaremos a la expectativa de ¿ que ricura nos habrá preparado hoy ? pero, les habrá pasado que muchas veces queda la espinita de querer repetir o en esos días de antojos comerse algo bien rico pero sin salir a buscarlo o sobre todo, sorprender a las personas que amamos con un plato delicioso, por mas sencillo que sea ? O lo que es mas común, no hay bolsillo que aguante tanto trote en restaurante y hasta a veces nos cansamos de éste trajín. Particularmente me gusta la cocina, pero no tanto como para vivir metido en ella, pero me doy gusto cocinando por lo menos una vez a la semana.

Ya les había dicho que lo que se necesita para cocinar es ganas de hacerlo y un poco de inspiración, para no aburrirse. Siempre es bueno tener uno que otro libro con recetas de cocina, esto para tener referencia sobre medidas, porciones, tiempos de cocción, comparar procedimientos e ir familiarizándose con términos y productos para cocinar.

Lo ideal sería contar con una cocina supermoderna, con todos los aparatos automáticos, una artillería de aparatos y adminículos de cocina y por supuesto, alguien que los administre… No todo se puede tener y menos cuando el bolsillo no está para cucharas. Sin embargo poco a poco y con tiempo sería bueno hacerse a cierto equipamiento de cocina que nos será de utilidad:

La cocina debe contar con buena iluminación y buena corriente de aire, si tiene luz natural, mucho mejor a demás no es bueno cocinar de noche a menos que se esté preparando algo para el día siguiente o esté de anfitrión en una fiesta o reunión. Sobre la corriente de aire, me refiero a que tenga buena ventilación para poder acostumbrar el olfato a los aromas del sabor, impidiendo que se concentren los olores. Siempre debe estar limpia y con las cosas en su puesto, contar con mesas cómodas y un buen lavaplatos. Un lugar agradable donde nos de gusto estar.

Las cocinas con fogón a gas son ideales por ahorro de tiempo y energía, además es más fácil controlar las temperaturas de cocción que en un equipo eléctrico, hay que anotar también y como paradoja, que el horno eléctrico es mas eficiente que el de gas para efectos de dorado de las comidas. Es por esto que muchos modelos de hornos a gas traen dorador eléctrico.

Un juego de dos o tres sartenes de diferente tamaño: mediano, grande y mas grande. Hablo de sartenes con fondo de hierro negro y pesado, con propiedades antiadherentes. No son de teflón. El de teflón útil para comidas livianas, tortillas por ejemplo, pero no toleran el abuso y son muy delicadas a menos que nos hagamos a un buen sartén de teflón y no de esos que venden de a tres sartenes por $30.000.

Calderos de hierro o aluminio grueso en varios tamaños. Son buenos porque son para trabajo pesado y aprovechan muy bien el calor, sobre todo para fritos y cocidos.

Olla a presión de buena capacidad y en muy buen estado. Licuadora de las buenas.

Cuchillos grandes y cuchillos pequeños. El cuchillo grande nos permite hacer cortes con facilidad para las carnes y picar verdura, el cuchillo pequeño es cómodo a la hora de pelar papas, tomates y frutas. No tengo los cuchillos afilados al 100 % para evitar accidentes frecuentes con ellos. Tener por ahí unos buenos cucharones, escurridores de verdura y aceite, espátulas de caucho, metal o ahora unas modernas que son plásticas resistentes al calor, cubiertos o trinches rectos para sujetar carne, cuchillos de sierra y entre mas cacharros tenga muchos mas efectos tendrá para cortes y presentaciones, sin embargo esto queda en segundo plano si las preparaciones no quedan buenas.

Juego de cucharas y mezcladores de madera, estas nos quitan la idea de que cuando raspamos un caldero o sartén no estamos agregando partículas de metal a los alimentos. Son elegantes y además intensifican los sabores.

Tabla para cortar en madera, ojala un par de estas y una tablita para aplastar patacones, que aunque se desbaratará con el tiempo, la parte que trae el mango seguirá haciendo su función. Mortero para machacar ajos.

Siempre tener a mano componentes básicos para cocinar, como sal, azúcar morena, azúcar en polvo, aceite para freír, aceite de oliva, barras de margarina (solo para diluir con el aceite), mantequilla, harina de trigo, vinagre, pasta de tomate, sobres de crema de tomate, huevos, leche, crema de leche, cebolla, tomate, pimentón y especias tales como páprika, pimienta negra, albahaca y romero.

Por el tema salud no soy amigo de abusar de la sal y la pimienta, prefiero el romero en hoja al comino, siempre usar el tomate sin cáscara a menos que la receta lo requiera, evitar la margarina cuando se requiera para salsas y combinaciones con carne (se reemplaza con mantequilla) y parece que es inevitable usarla cunado se trata de repostería aunque, un día de esto haré una torta con mantequilla a ver como queda.

Siempre es bueno ojear las recetas del libro, las que nos gustan o que nos llaman la atención y verá que ponerse manos a la obra es relativamente sencillo, ya lo había dicho antes, cuando ya hay un plato programado siempre es bueno leer y repasar la receta, consultar la misma receta por otros autores o fuentes, hoy día hay N páginas de Internet con recetas. Cuando empiecen a dar resultado sus preparaciones se sentirá orgulloso y listo para lo que sea, trate de despojarse de los problemas mientras cocina y si es posible hasta una solución lógica le encontrará.

El primer paso para el fracaso es el desorden, mientras va preparando, vaya limpiando y lleve una secuencia lógica de lo que va a ir utilizando y cuando por algún motivo se propasó en algún ingrediente, no se alarme, siempre hay algo que se pueda hacer para arreglarlo y recuerde tener todo siempre a la mano para no llevarse sorpresas.

La compañía de los hijos, ayudando en cosas que ellos puedan hacer de acuerdo a la edad también es gratificante. Nunca, pero nunca los ponga a manipular elementos cortopunzantes y mucho menos hacerse cargo de cosas calientes del o en el fogón.

No tengo una extensa lista de recetas publicadas aquí, pero mientras el tiempo me lo permita, iré colocando las que ya he preparado y por su puesto si tienen alguna sugerencia o tienen alguna consulta en especial sobre alguna preparación aunque aquí no esté, con gusto trataré de resolver sus inquietudes.

Entonces mis amigos, manos a la obra !!

viernes, 3 de julio de 2009

El Suero Costeño.

Hacía rato que no me daba el tema por preparar el suero costeño, la verdad nunca lo había preparado de verdad verdad, de pequeño, mi padre tenía muchos amigos de fincas ganaderas, mas exactamente de la zona de Palmito y Santa Ana (Sucre y sur de Bolívar), que hacían llegar a la casa abriéndose paso por caminos de herradura, viajes en lomo de mula y/o caballo y hasta el cruce del río Magdalena en chalupa para llegar a Santa Marta vía Barranquilla. Eran litros de suero costeño empacados en galoncitos y/o calambucos plásticos y que devorábamos al desayuno con yuca, ñame, patacón o guineo cocido. Ahora en la gran ciudad nos hemos encontrado un producto comercial conocido como “sour cream”, pero no posee ese candor sabrosito que tiene el suero costeño. El tío Manuelito lo fabricaba en casa utilizando la técnica del calabazo con hueco y tapón por debajo, pero no me gustaba mucho su textura (sour cream casero). Nunca he visto como se fabrica el atollabuey y me han explicado muchas veces como lo hacen pero hasta hace poco entendí como es que funciona.

Los pasos de elaboración son sencillos pero tiene su parte de sacrificio. No entraré en detalles de la microbiología y todas esas cosas que favorecen la elaboración del producto, es cierto, entre menos procesada esté la leche mucho mejor. Usaremos en este caso leche de bolsa entera y pasteurizada, aunque no lo crea UHT o larga vida. Esto para que no digan que no consiguen leche cruda donde viven, pues usaremos leche procesada.

Lave bien una botella tipo PET con tapa, de esas plásticas donde viene la gaseosa litro.
Cuando esté seca, vierta:

1 litro de leche entera.
2 cucharadas de jugo de limón.
1 cucharadita colmada de sal.


El secreto del suero, está en la capacidad del elemento aglutinante de la crema, de ello depende la textura del suero costeño, estamos hablando del cultivo micro bacteriano que se encargará del resto del proceso. Dicho esto lo que sigue es agregar dos cucharadas de fermento ácido natural, la verdad es que tenía por ahí un dulce de moras fermentado en la nevera y me ha funcionando a la perfección. Si no tiene de esta clase de menjurjes, pues utilice el limón.

Tape y guarde la botella en uno de los armarios de la cocina. A las 24 horas verá Ud. con sorpresa que la leche NO se ha cortado. Ajá !! Esta es la razón para utilizar la botella PET, pues Ud. Puede ver todo el proceso de elaboración.

Guarde nuevamente, pero esta vez arrégleselas para que la botella quede con la tapa hacia abajo, bien cerrada y vuelva a guardar en el armario. Pasados un día o dos verá que la crema se ha separado y en el fondo de la botella invertida hay agua. Sí la cantidad de agua es mayor o igual a la de crema que queda arriba, nojoda, sipote de suero !

Esta fermentación hace que el aire dentro de la botella genere algo de presión. Saque la botella con la tapa hacia abajo y con cuidado de no batir el contenido, llévela hasta el lavaplatos y afloje la tapa un poco y deje salir el agua, cierre la tapa. Deje reposar otras 24 horas. Repita el proceso de eliminación de agua, después de esto, vierta la crema que queda en la botella en una vasija para batir con un tenedor y acomode, si le hace falta la sal. Si quedó con grumos, blanco y espeso, felicitaciones !

Uselo cuando quiera y sobre lo que quiera y guarde en la nevera.

Trucos:

1. El secreto mas grande ya fue revelado, pienso yo.

2. Si después de tres días Ud ve que la leche no se ha cortado como esperamos, vierta el contenido de la botella en una olla y déjela reposar por una hora. Vuelva a poner el contenido de la olla en la botella (use un embudo o algo parecido) y déjela otras 24 horas.

3. La leche no todas las veces sale igual, lo que quiere decir, que a pesar de todo, algunas veces la crema no hace grumos o no se compacta lo suficiente en la botella y por mas que lo deseamos no elimina mucha agua, ojo mínimo tres días, entonces, si la cantidad de agua que salió es menor a la de la crema que flota, vuelva a batir el contenido un par de veces y guarde la botella en el armario con la tapa hacia abajo. Y al día siguiente bótele el agua que salga y bata la crema con sal al gusto. Quedó listo el Sour Cream.

4. Guarde una cucharada sopera del suero recien hecho o dejela en la botella donde hizo la preparación. La próxima que vaya a preparar, me imagino que enseguida, vuelva a poner el litro de leche, la sal y use éste suero en vez del limón y el fermento ácido, bata un poco y tendrá el suero iguál o mejor. El resto del proceso es el mismo.

5. Luego de las dudas dejada por una de mis comentaristas y haciendo pruebas varias para simplificar el proceso he llegado a la siguiente conclusión: La preparación y técnica sigue siendo la misma, pero NO le ponga la sal sino cuando ya tenga lista la crema para batir. O sea cuando haya separado el suero (líquido) de la crema de la leche. En la foto se muestra como después de 3 o cuatro días en reserva se separa el suero. No supe como cargar la foto aquí directamente.http://picasaweb.google.com/101839535018324284970/SueroCostenoEnProceso#
http://www.facebook.com/photo.php?pid=3898420&op=1&o=global&view=global&subj=23650622846&id=621105185

martes, 30 de junio de 2009

Mote de Queso

El mejor mote de queso lo probé de manos de la mamá de mi compadre Dimas Rosa, alguna vez que nos visitó en aquel apartamento en Bogotá, familia monteriana o Sincelejana (¿…?) bueno, sabaneros de pura cepa y prepararon en vivo y en directo ese manjar para los dioses, preparado con queso de finca y suero costeño.

Alguna vez en una reunión de amigos quisimos preparar el mote de ñame a raíz de una encomienda que había llegado con queso costeño biche, pero que problema conseguir ñame en Bogotá, corrían los años 90 y en la plaza del 7 de agosto despuntaba la posibilidad de encontrar el ñame, después de una búsqueda infructuosa por almacenes especializados de alimentos y abarrotes. Las galerías del 7 no tenían comparación, ese olor a campo y la frescura de sus productos extraídos de la tierra y la amabilidad de la gente cuando se hace mercado por la mañana. Paseamos todo el mercado y nada de ñame, hasta que una señora nos envió hasta el último rincón de la plaza y con la promesa de que allí había ñame. Hice la pregunta al llegar al lugar indicado: tiene ñame para la venta ? Era como haber preguntado por quien sabe que cosa, pues los vendedores allí presentes se aglutinaron y empezaron a cuestionarse sobre lo que estábamos buscando, eso sacaron yuca, papa, arracacha, cubios y hasta un tubérculo al que llamaban la papa de los pobres… y del ñame nada, en fin nos quedamos sin mote de queso y después de mucho tiempo y de memoria voy a preparar el mote:

2 Libras de ñame, ojala del grande y que es muy blanco al cortar con el cuchillo.
2 libras de queso costeño blando (biche)
11/2 cebolla roja
3 dientes de ajo
1 cucharada de aceite
2 cucharadas de mantequilla
Sal al gusto

Pelar y cortar en rodajas casi delgadas el ñame y ponerlo a hervir en litro y medio de agua, esto hasta que el ñame se deshace y al revolver queda una pasta mas bien líquida y bajar la temperatura del fogón para que siga espesando lentamente. Mientras tanto macerar los dientes de ajo y la sal, picar la cebolla lo mas fino posible. En una sartén derrita la mantequilla con el aceite y agregue la cebolla con el ajo macerado y la sal, saltear un poco sin dejar quemar la cebolla y reserve. El queso lo pica en cuadros de 2cm aproximadamente y lo agrega al mote de ñame y deja que se disuelva por lo menos unos 7 minutos a fuego medio. Sirva caliente y agregue una cucharadita de la mezcal de la cebolla, ajos y mantequilla. Acompañe con una porción de suero costeño.

Trucos:

1. Hay señoras que lavan el ñame pelado y antes de preparar con tapas o jugo de limón.

2. No deje que el mote de ñame se vuelva un masacote y mire Ud. la proporción sopa de ñame y el queso en cuadritos que le va a echar, recuerde que entre mas queso mas rico (no siempre), pero también mas salado.

3. Acompáñelo con unos patacones de plátano pintón.

martes, 23 de junio de 2009

Piernas de pollo en salsa.

Escoger muslos de pollo según los comenzales.

6 Muslos de pollo.
1 Pocillo con agua.
2 cucharadas de mantequilla.
1 cucharada de acite vegetal.
Romero u Orégano
Paprika o pimentón seco molido.
Sal y pimienta

En una sartén de hierro o antiadherente caliente, poner la cucharada de aceite y derretir en ella la mantequilla, colocar los muslos de pollo descongelados para que se sofrían. 6 minutos hasta que empiecen a dorar uniformemente, vaya dándoles vuelta. Preparar en el pocillo con agua: Sal, la paprika, unas hojitas de romero u orégano a medio moler, pimienta (aunque no es necesaria) y revolver hasta que la sal se disuelva. Verter el pocillo en el sartén con los muslos y poner a fuego alto para que comience a reducir la salsa. Cuando la salsa empiece a espesar, tapar la sartén y bajar el fuego a medio, esperar unos 7 minutos y revisar que la salsa no se vaya a secar. Cuando esté listo servir con arroz blanco, tomate y patacones de plátano maduro.

Trucos:

1. Procure dejar las piernas de pollo con el lado de la piel hacia arriba en el momento de poner el agua para reducir la salsa, esto para que los jugos del pollo caigan directamente sobre el calor de la sartén.

2. Cambie el agua por vino blanco y pongale menos sal para que la salsa no quede tan fuerte.

…Y éste, de donde sacó que Cocina?

De una vez les aclaro que para cocinar como un profesional, hay que estudiar para ser un profesional y por esto hay Cheff o cocineros de la High Cuisine, Cuisine Suisse, Cordón Bleu y todas esas cosas de alto prestigio dignas de admirar, saborear y disfrutar.

Lo rico de la cocina es dejarse atender y disfrutar de la obra de arte que le han servido en el plato de un buen restaurante, en un buen sitio de comidas rápidas, hasta la mano amiga de una madre que se esmera que su familia se deleite y alimente con sus platos.

Definitivamente a veces es difícil escribir mientras la mamá reprende a uno de los hijos porque se porta mal en el colegio, mientras la niña juega con la pelota y acusa a la otra de que derramó las pinturas en el piso y bueno mientras el mas chiquito muerde una lámina de metal, tengo que estar al tanto, pues igual soy el papá…

En fin, hay que saber de cocina para practicarla profesionalmente, pero no hay discusión en que también hay grandes cocineros, sobre todo de comida tradicional que son empíricos y que llegan a tal punto de perfección después de muchos años practicando el arte culinario y sobre todo al lado o aprender de alguien que conoce los secretos de sabores y combinaciones para deleite de sus comensales como sucede muy a menudo en la cocina tradicional.

Entonces ya saben, soy un cocinero aficionado y que he aprendido algunos trucos con el paso de los años, pero sobre todo que disfruto muchísimo cuando estoy cocinando y la recompensa es la satisfacción de los que prueban mis platos, en especial mis hijos.
Pero, y de donde saca este individuo que cocina o por lo menos cree que lo hace ? La verdad es que siempre me ha gustado estar metido, sampao de sapo como diría mi hermana, en la cocina; mi padre es famoso por sus espaguetadas, viudas, ayacos, como el mismo los llama y sancochos. Cuando hay una reunión en casa, el mismo se encarga de los preparativos, lo que va a ofrecer a sus comensales y claro, Yo ahí, detrás viendo y/o ayudando, cuando me dejan.

El hombre es un poco intenso y quiere que todo salga como si lo estuviera haciendo él y hay de dar una vuelta de mas o empezar a inventar sin su autorización, siempre buscaba la ayuda de mi madre, pero su mano derecha era la “muchacha” y personas que traía para que le ayudasen. El es de extracción campesina y negra, criado en finca de agricultores y ganaderos, conoce todos los secretos de los frutos de la tierra, como sembrar, cultivar y manipulación del producto que dan las sabanas tórridas de la costa norte colombiana, sabe de los cortes de carne de todo animal comestible y como manejar el fuego, mejor dicho y sin mas señas es de Fundación, Magdalena y el RacaMandaca le quedó en pañales.

No le hago mas propaganda pues el tiene sus propias historias que narra en el libro Crestomatías Fundanenses y que les recomiendo si lo consiguen. El hecho es que siempre fue placentero acompañarlo a los días de mercado en la plaza de la ciudad y/o pueblo donde estuviéramos, seleccionar los productos y sobretodo ese calor humano que compartía con el carnicero, la señora de las verduras o el vendedor de guarapo, etc.

De pequeño, cuando iba de vacaciones donde mi abuela paterna, madrugaba con mi padre a media cuadra de la casa, era un punto estratégico, pues era la esquina donde muchos años antes la locomotora de vapor hacía carrera para tomar el puente que lo dirigía a la ciudad de Santa Marta. En mi época de niño se convirtió en el punto obligado de paso de todo el transporte que se dirigía desde el interior del país a los puertos fluviales y costeros de Barranquilla y Santa Marta, lo que quiere decir que era un sitio de bastante movimiento. En ese punto se situaban ventorrillos de toda clase pero en particular el de la señora de las arepas, pues no recuerdo su nombre. En ese punto me deleitaba viendo como se atizaba el carbón en el anafe y como ponía el caldero con aceite, donde con cuidado, dejaba caer la harina de maíz preparada y en cuestión de minutos se convertían en deliciosas arepuelas de sal o de dulce con un toque de anís y que ágilmente sacaba ensartándolas con una puya por el ojal que le hacía a la harina aplastada y las ponía a escurrir a un lado del caldero, eran sencillamente deliciosas.

Si uno se lo pedía podía rellenar estas arepuelas con un huevo crudo y listo: Arepa e`huevo. Había un producto que por alguna razón no lo apreciaba en esa época, pero mi padre las disfrutaba como el más exquisito manjar, la señora de las arepas sacaba una taza que contenía una mezcla muy particular y con una cuchara la dejaba deslizar en el aceite caliente para luego convertirse en buñuelos de fríjol cabecita negra… Todo ese estropicio de las carretas en el camino polvoriento, el ruido de los camiones al fondo, el paloteo de las lavanderas en el río, la suave brisa en la mañana, la gente en su afán de comenzar el día con solicitando tinto y buñuelos a la señora de las arepas y mi padre ahí a mi lado esperando su pedido para llevar a casa, eran momentos mágicos.

A toda parte que llegaba, siempre estaba pendiente de cómo hicieron la comida, que llevaba, como harían para que supiera tan rico y eso que también habían muchas cosas que no comía porque no me gustaba o no las había probado nunca.

Mis primeros experimentos en la cocina, para prepararme algo de comer entre el almuerzo y la cena, pues siempre me daba hambre, los hacía en la cocina de mamá llevado de la mano de un libro de cocina que había en la casa: ________________________ Claro, yo lo que quería preparar eran los postres y mas de uno debió haber quedado bueno, ahora que caigo en la cuenta, porque cuando le pedía a mi madre ingredientes para preparar algo que parecía sabroso del libro, ella me los traía sin ninguna objeción. En esas pruebas aprendí a no seguir al pié de la letra lo que dice la receta: Leía y releía varias recetas que tenían que ver con lo que quería preparar, revisaba que ingredientes tenía a la mano y manos a la obra. Es un buen ejercicio para improvisar un poco.

Ya mas adulto, en mi época de estudiante en la gran capital y lejos de mi casa materna, la cuestión era de supervivencia ya que no siempre había dinero para estar metido en restaurantes y no había siempre una cocina para defenderse, en esta etapa fue donde aprendí a comer de todo y a no ponerle peros a la comida. Cuando estaba mejor organizado con mis hermanos de crianza en apartamento ahí si sálvese quien pueda, pues nosotros mismos hacíamos mercado y escogíamos que se iba a preparar con el agravante que cocinábamos con la supervisión del otro, éramos tres El Dimas, el exigente porque era el que estaba a cargo de todo y recién egresado de la facultad de medicina; Ricardo, el de las cuentas y quien ponía topes pues manejaba el presupuesto de compras y Yo que era como el mas soñador y/o despistado.

Recuerdo que en la primera semana hicimos compras de sartenes, jarras, cucharas y todas esas cosas para la cocina y cada noche perfeccionábamos la receta del arroz blanco, mas agua, menos agua, que el aceite, que la sal hasta que por fin, el punto exacto que todos los días comíamos en nuestras casas pero que nunca pusimos atención de cómo se hacía. Si señores era el momento de preparar comida de verdad. Tanto así que fue allí que medí cuenta que el amarillo del arroz no era por usar mucho tomate, la avena con anís no llevaba aguardiente y los champiñones que trae los canelones en salsa bechamel no son tripas de pollo.

Con todo esto me había percatado que a pesar de estar, en mis días de niño, de tras de mis tías y las abuelas, especialistas en sopas y fritos, Alfredo que tiene un talento especial para los pescados, pegado al televisor viendo a Segundo Cabezas picar cebollas; hubo una época muy especial en la que visitaba la casa de un amigo de ascendencia libanesa, la señora Miladeh Zableh, su mamá, conocía los secretos de esas tierras y casi delincuencialmente asaltábamos el refrigerador especial que tenía para conservar quibbes y otros amasijos que realmente sabían de maravilla. habían muchas cosas que a la hora de la verdad no sabía como se hacían, pero por lo menos tenía idea y cada vez que comienzo a preparar algo me transporto a esas épocas.

Con todo y eso me atreví a organizar un festival gastronómico, que realmente era una fiesta de amigos, donde cada uno o en parejas preparaban algo de comer y organizado por categorías. Un éxito total, hasta que se les ocurrió la genial idea en la madrugada, que había que tomarse unos cócteles en un reconocido bar rasta de la ciudad, lejos del apartamento, sin efectivo (en toda la ciudad habían como tres cajeros electrónicos) y lloviendo. Ya se imaginarán el desenlace: bajo la lluvia, en la calle y con las joyas de una gran amiga en prenda por cuenta de los famosos coctelitos. Que vergüenza.

Hubo festival del frito donde no pude demostrar como se hacía la arepa de huevo ! Gracias a la señora de las arepas del frente de la Santoto, en Bogotá, hoy la historia es diferente. Fui marcado por el libro de Cartagena de Indias en la Olla de Teresita Román, pues es la “mata” de las recetas costeñas, tanto es así que en un festival gastronómico organizado por Farid, amigo de colegio, y como les digo, llevando la receta al pié de la letra, eché a perder un arroz con coco y titoté. Pero no todo fue perdida porque allí me hice novia de mi esposa y es fanática número 1 de mis preparaciones !

Entonces no es nada fácil dedicarse a la cocina, todo es cuestión de paciencia y dedicación. Con autoridad y a estas alturas presento estas recetas que periódicamente preparo en mi casa los fines de semana y lo que es un hecho: funcionan y gustan.

lunes, 15 de junio de 2009

Platanitos Pícaros

Ideales para acompañar las carnes.

1.Platano maduro
2.Una gaseosa tipo cola no negra, la ideal es la Kola Román pero sabe bien con Colombiana.
3.Clavos de olor (4 clavitos)

En un caldero agregue una cucharadita de mantequilla y ponga al fuego lento, cuando empiece a derretir, “sobar la mantequilla en la base del caldero y agregar medio litro de la bebida gaseosa.

El plátano se corta en tajadas mas bien gruesas a lo largo, igual que cuando se va a fritar y se pone en el caldero, agregue los clavitos. La gaseosa empezará a hervir y a reducir y se deja cocinar las tajadas de plátano el líquido.

Truco:

1. No deje que las tajadas se deshagan en la cooción, si vá hacer más plátanos, simplemente agregue mas gaseosa y uno que otro clavito.

2. Cuando termine de cocinar los plátanos, deje que se reduzca por completo la bebida gaseosa hasta obtener un melao que le servira como salsa sobre los platanitos. No la deje quemar.

Carne Puyá

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Una de mis favoritas porque no te cansas de comerla, por textura, suavidad, sabor adictivo y su valor nutricional. La base de este plato es la carne de “muchacho” o “mico”, pidale a su carnicero que le separe un pedazo de por lo menos 3 libras y ojala del largo.
1 Muchaho completo (puede usar ½).
1 Rama de apio.
1 Rama de cebolla.
1 Cebolla roja.
1 Pimentón rojo.
1 Zanahoria
Aceite vegetal
Salsa de soya
Ramitas de romero
Clavos de olor
Sal y pimienta al gusto
Puede marinar el muchacho sobándolo con sal desde la noche anterior, lo importante es que el “muchacho” esté descongelado a la hora de la preparación.
Pique la cebolla roja, el apio y la cebolla en rama córtela en trozos regulares de 1 cm igual que el pimentón que se corta en julianas, no es necesario usarlo todo, con unas rodajas bastará.
Coloque la carne sobre la tabla de cortar y con el cuchillo hacer incisiones sobre la carne, con profundidad aproximada de 2cm, inmediatamente rellene con una ramita de romero, la cebolla en rama, el apio, zanahoria y trocitos de pimentón y así sucesivamente hasta que cubra la mayor parte de la carne.
Ponga a calentar la olla a presión en fuego alto con una copita de aceite en el fondo. En un pocillo grande coloque agua, dos o tres cucharadas de salsa de soya, sal y pimienta y disuelva. Coloque la carne a dorar en la olla a presión sin taparla y deje aproximadamente 5 minutos por lado hasta que toda la carne esté dorada, luego agregue la mezcla del pocillo y la cebolla picada, tape la olla y deje pitar un par de veces (20 min aprox).
Con cebolla, trocitos de pimentón y apio, sofritos en mantequilla puede poner a reducir un pocillo de agua, dos cucharadas de azúcar disueltas y 3 o 4 clavos de olor hasta que espese un poco y usará esta salsa como acompañante de la carne a la hora de servir la carne en rodajas.

Muchacho Relleno

Los ingredientes y pasos a seguir son iguales a los de la receta de Carne Puyá y adicionalmente necesitaremos 2 huevos cocidos y dos salchichas (ahumadas de pollo?), La cebolla en rama, el apio, el pimentón y la zanahoria se cortan en tiras del mismo largo que el orificio que se va a rellenar.
Preparar el muchacho y abrir el orificio para el relleno, particularmente la práctica de relajar la carne da la destreza con el cuchillo para ciertos cortes, no cortarse las manos y obtener los cortes deseados, por esto esta parte debe hacerla una persona capacitada para ello. En alguna oportunidad colocaré un vídeo para ilustrar como hace un corte un aficionado a la cocina y que le quede bien para el relleno.
Cuando tenga listo el hueco para rellenar, impregne su interior con varias cucharadas de la mezcla preparada en el pocillo grande. Pele y acomode un huevo en el fondo del orificio del muchacho a rellenar y alrededor coloque las tiras de zanahoria, cebolla, apio, salchicha y pimentón, coloque el segundo huevo siguiendo las guías con vegetales dejadas alrededor del primer huevo y finalmente termine con rodajas de carne que sacará de la porción que sale del hueco del relleno. Calcule una pita de hilo para amarrar el muchacho y que no se le salga el relleno durante la cocción.
El procedimiento de cocción es igual al que se describe con la olla a presión de la receta de la carne puyá.
Trucos:
1. La carne de muchacho viene con un gordito a lo largo que le da un buen toque de sabor, en el momento de dorar la carne la última vuelta debe quedar el gordito sobre la superficie caliente de la olla y terminar asi el proceso de ablande en la olla a presión.
2. La cuerda que utilizará para amarrar el muchacho relleno debe lavarla con agua y luego pasarla por zumo de limón o vinagre con un poco de sal.
3. Los cortes de la carne a servir son similares a los que se hacen cuando taja un salchichón, lo mejor es desempolvar el cuchillo eléctrico y usarlo para tal fin.
4. Puede preparar un muchacho mas grande y guardar para otro día en la nevera, hasta frío sabe bien.